18-3가열살균 조건을 정하려면 대상 균이 열에 얼마나 버티는지를 먼저… | 2018년 식품안전기사실기(필답형) 3회차 기출문제 상세 페이지

① 가열 온도

② pH

③ 수분(수분활성도)

[해설]

같은 균이라도 무엇에 담겨 어떤 조건에서 가열되느냐에 따라 죽는 속도가 크게 달라진다. 살균 조건을 정할 때 D값과 Z값을 식품마다 따로 잡아야 하는 까닭이다.

· 가열 온도 — 온도가 높을수록 사멸 속도가 빨라져 D값이 작아진다. 온도를 10 ℃ 올릴 때 사멸 속도가 얼마나 빨라지는지를 나타낸 것이 Z값이다.

· pH — 중성 부근에서 내열성이 가장 크고, 산성으로 갈수록 급격히 약해진다. pH 4.6을 경계로 산성 식품과 저산성 식품의 살균 강도를 달리 잡는 것이 이 성질에 근거한다.

· 수분(수분활성도) — 수분이 많을수록 단백질이 쉽게 변성되어 열에 약해진다. 반대로 분유·향신료처럼 건조한 상태에서는 내열성이 크게 올라가 건열살균에 훨씬 긴 시간이 필요하다.

이 밖에 균의 종류와 생육 단계(포자는 영양세포보다 훨씬 강하다), 균수, 배지·식품의 조성(당·염·지방·단백질은 보호작용을 한다), 배양 온도와 균의 생리 상태도 내열성을 좌우한다. 답으로는 이 가운데 3가지를 들면 된다.