18-3가열살균 조건을 정하려면 대상 균이 열에 얼마나 버티는지를 먼저… | 2018년 식품안전기사실기(필답형) 3회차 기출문제 상세 페이지

① 가열 온도

② pH

③ 수분(수분활성도)

[해설]

살균 조건(D값·Z값)을 식품마다 따로 정하는 까닭은 같은 균이라도 가열 환경에 따라 열저항성이 크게 달라지기 때문이다.

• 가열 온도 — 온도가 높을수록 균이 빨리 죽어 D값(균수를 1/10로 줄이는 데 걸리는 시간)이 작아진다.
• pH — 중성 부근에서 내열성이 가장 크고 산성일수록 약해지므로 pH 4.6을 경계로 살균 강도를 달리한다.
• 수분(수분활성도) — 건조할수록 균의 단백질이 잘 변성되지 않아 내열성이 커진다.

이 밖에 균의 종류와 생육 단계(포자가 영양세포보다 훨씬 강함), 처음 균수, 식품 성분(당·염·지방이 균을 보호함)도 내열성을 좌우한다.