19-1소시지의 미생물 시험에서 시험용액을 만드는 방법을 서술하시오. … | 2019년 식품안전기사실기(필답형) 1회차 기출문제 상세 페이지

(1) 검체 채취량 : 10~25 g

(2) 사용 시액 : 멸균희석액(멸균생리식염수 또는 멸균인산완충희석액)

(3) 방법 : 멸균한 가위·칼로 잘게 자른 검체에 희석액을 넣고 균질기로 가능한 한 저온에서 균질화한 뒤, 희석액을 더해 전량 100~250 mL로 맞춰 시험용액으로 한다.

[해설]

소시지는 고체 검체이므로, 「식품의 기준 및 규격」(식품공전) 일반시험법의 미생물시험법 중 고체 검체의 시험용액 제조 절차를 그대로 따른다.

· 검체는 10~25 g을 취한다. 채취·절단에 쓰는 기구는 모두 멸균해 2차 오염을 막는다.

· 희석에는 멸균생리식염수나 멸균인산완충희석액 같은 멸균희석액을 쓴다. 증류수를 그대로 쓰면 삼투압 차이로 균이 손상되어 균수가 낮게 나온다.

· 균질화는 가능한 한 저온에서 한다. 고속 균질 과정에서 나는 열로 균이 죽으면 결과가 과소평가되기 때문이다.

· 마지막에 희석액을 더해 전량 100~250 mL로 맞춘다. 검체량과 최종 부피를 알아야 희석배수를 계산해 1 g당 균수로 환산할 수 있다.