19-1소시지의 미생물 시험에서 시험용액을 만드는 방법을 서술하시오. … | 2019년 식품안전기사실기(필답형) 1회차 기출문제 상세 페이지

(1) 검체 채취량 : 10~25 g

(2) 사용 시액 : 멸균희석액(멸균생리식염수 또는 멸균인산완충희석액)

(3) 방법 : 멸균한 가위·칼로 잘게 자른 검체에 희석액을 넣고 균질기로 가능한 한 저온에서 균질화한 뒤, 희석액을 더해 전량 100~250 mL로 맞춰 시험용액으로 한다.

[해설]

소시지는 고체 검체이므로 식품의 기준 및 규격(식품공전) 미생물시험법의 고체 검체 시험용액 제조법을 따른다.

• 검체 채취량 — 10~25 g을 멸균한 가위·칼로 잘게 잘라 2차 오염을 막는다.
• 사용 시액 — 멸균생리식염수나 멸균인산완충희석액을 써서 삼투압 충격으로 균이 손상되지 않게 한다.
• 균질화 — 균질기로 가능한 한 저온에서 해서 발열로 균이 죽지 않게 한다.
• 최종 부피 — 희석액을 더해 전량 100~250 mL로 맞춰야 희석배수로 1 g당 균수를 환산할 수 있다.

혼동 주의: 멸균하지 않은 증류수를 쓰면 오염과 삼투압 손상 때문에 균수가 틀어진다.