가열살균의 효과이자 미생물의 열저항성을 나타내는 지표인 D값(decim… | 2019년 식품안전기사실기(필답형) 1회차 기출문제 상세 페이지

일정한 온도로 가열할 때 대상 미생물(또는 그 포자)의 수를 처음의 1/10(90 % 감소)로 줄이는 데 걸리는 시간(분)

[해설]

가열로 미생물이 죽는 과정은 1차 반응을 따르므로, 살아남은 균수의 로그를 가열시간에 대해 그리면 직선이 된다.

D값은 이 직선이 로그 한 칸(10배)만큼 내려가는 시간, 곧 균수가 처음의 1/10(90 % 감소)이 되는 데 걸리는 시간(분)이다.

D = t ÷ (log N₀ − log N)
예컨대 D값이 2분인 균을 10분 가열하면 균수는 10^-5배로 줄어든다.

D값은 가열 온도마다 달라서 D₁₂₁처럼 기준 온도를 붙여 쓰며, 열에 강한 균일수록 크다.

혼동 주의: D값을 1/10로 줄이는 데 필요한 온도 상승폭은 Z값, 목표한 사멸 수준에 필요한 총 가열시간은 F값이다.