가열살균의 효과이자 미생물의 열저항성을 나타내는 지표인 D값(decim… | 2019년 식품안전기사실기(필답형) 1회차 기출문제 상세 페이지

일정한 온도로 가열할 때 대상 미생물(또는 그 포자)의 수를 처음의 1/10(90 % 감소)로 줄이는 데 걸리는 시간(분)

[해설]

가열에 의한 미생물의 사멸은 1차 반응을 따르므로, 생존 균수를 로그로 잡아 가열시간에 대해 그리면 직선(생존곡선)이 된다. 이 직선이 한 로그사이클만큼 내려가는 데, 즉 균수가 1/10(90 %)이 되는 데 걸리는 시간이 D값이다.

$\dfrac{N}{N_0}=10^{-t/D}\quad\Rightarrow\quad D=\dfrac{t}{\log N_0-\log N}$

여기서 $N_0$는 가열 전 균수, $N$은 $t$분 가열한 뒤 살아남은 균수다. 예컨대 $D=2$분인 균을 10분 가열하면 로그사이클 5개, 곧 균수가 $10^{-5}$배로 줄어든다.

D값은 같은 균이라도 가열 온도가 달라지면 값이 달라지므로 $D_{121}$처럼 기준 온도를 아래첨자로 붙여 적는다. 온도가 높을수록 D값은 작아지고, 내열성이 큰 균일수록 커진다.

함께 쓰이는 지표로 D값을 1/10로 줄이는 데 필요한 온도 상승폭인 Z값, 목표한 사멸 수준을 얻는 데 필요한 총 가열시간인 F값이 있다. 통조림 살균 설계의 기준인 12D 개념(Clostridium botulinum 포자를 $10^{-12}$까지 줄인다)도 이 D값 위에 세워진 것이다.