19-1수분 함량이 75 %인 소고기 10 kg을 5 ℃에서 -20 ℃… | 2019년 식품안전기사실기(필답형) 1회차 기출문제 상세 페이지

2,254.5 kJ

[해설]

잠열은 온도가 변하지 않고 물이 얼음으로 상변화하는 동안에만 오간다. 따라서 소고기 전체가 아니라 실제로 언 수분의 질량만 계산에 들어간다.

① 소고기에 든 수분의 양

$10\ \mathrm{kg}\times 0.75=7.5\ \mathrm{kg}$

② 동결률 0.90을 적용한 실제 동결수분량 — 동결률은 식품 속 수분 가운데 얼어붙은 비율이다. 용질이 녹아 있어 나머지 10 %는 -20 ℃에서도 얼지 않고 남는다.

$7.5\ \mathrm{kg}\times 0.90=6.75\ \mathrm{kg}$

③ 잠열

$Q=6.75\ \mathrm{kg}\times 334\ \mathrm{kJ/kg}=\mathbf{2{,}254.5\ \mathrm{kJ}}$

발문에 주어진 5 ℃와 -20 ℃라는 온도는 이 계산에 쓰이지 않는다. 두 온도는 동결점까지 내리는 현열과 동결점 아래로 더 내리는 현열을 구할 때 필요한 값이며, 전체 제거열량(현열 + 잠열 + 현열)을 묻는 문제라면 그때 쓰인다.