19-1장기간 보존할 목적으로 냉동한 식품은 「식품의 기준 및 규격」에… | 2019년 식품안전기사실기(필답형) 1회차 기출문제 상세 페이지

① 가열하지 않고 섭취하는 냉동식품

② 가열하여 섭취하는 냉동식품

[해설]

냉동식품은 제조·가공 또는 조리한 식품을 오래 보존할 목적으로 동결해 -18 ℃ 이하에서 보존하는 식품을 말하며, 「식품의 기준 및 규격」(식품공전) 장기보존식품의 기준 및 규격에 규정되어 있다.

유형을 먹기 전에 가열하는지로 가르는 이유는 안전성 확보의 마지막 단계가 어디냐가 달라지기 때문이다.

· 가열하지 않고 섭취하는 냉동식품은 소비자가 그대로 먹으므로, 제조 단계에서 이미 안전해야 한다. 따라서 미생물 규격이 더 엄격하다.

· 가열하여 섭취하는 냉동식품은 조리 과정에서 가열이 한 번 더 이루어진다.

'가열하여 섭취하는 냉동식품'은 규격을 적용할 때 다시 살균제품과 비살균제품으로 나뉘어 세균수 기준이 달라지는데, 이는 같은 유형 안의 세부 구분일 뿐이므로 유형 자체는 2가지로 답한다.