19-1김치의 숙성 과정에 관여하는 대표적인 젖산균 3가지를 학명으로 … | 2019년 식품안전기사실기(필답형) 1회차 기출문제 상세 페이지

① Leuconostoc mesenteroides

② Lactobacillus plantarum

③ Lactobacillus brevis

[해설]

김치는 종균을 넣지 않고 원료와 부재료에 붙어 있던 균이 소금 농도·저온·혐기 조건에서 차례로 자라며 익는 자연발효 식품이다. 지금까지 김치에서 분리된 젖산균은 Leuconostoc속, Lactobacillus속, Pediococcus속, Lactococcus속 등 여러 속에 걸쳐 있다.

· 발효 초기에는 저온과 낮은 산도에서 잘 자라는 Leuconostoc mesenteroides가 우세해, 이산화탄소를 내어 용기 안을 혐기 상태로 만들고 김치 특유의 상쾌한 맛을 낸다.

· 산도가 올라간 뒤에는 내산성이 큰 Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis가 자라며, 과도하게 자라면 산패로 이어진다.

발효 형식으로 나누면, 당의 85 % 이상을 젖산으로 바꾸는 정상(homo)젖산발효균에 Lactobacillus plantarum·Pediococcus cerevisiae가, 젖산과 함께 에탄올·초산·이산화탄소를 내는 이상(hetero)젖산발효균에 Leuconostoc mesenteroides·Lactobacillus brevis가 든다. 답으로는 이 가운데 3가지를 들면 된다.