19-1김치의 숙성 과정에 관여하는 대표적인 젖산균 3가지를 학명으로 … | 2019년 식품안전기사실기(필답형) 1회차 기출문제 상세 페이지

① Leuconostoc mesenteroides

② Lactobacillus plantarum

③ Lactobacillus brevis

[해설]

김치는 종균을 넣지 않아도 원료에 붙어 있던 젖산균이 산도 변화에 따라 차례로 자라며 익는 자연발효 식품이다.

• Leuconostoc mesenteroides — 발효 초기 저온·낮은 산도에서 우세하며, CO₂를 내어 혐기 상태를 만들고 상쾌한 맛을 낸다.
• Lactobacillus plantarum — 산도가 오른 중·후기에 우세한 내산성 균으로, 지나치게 자라면 신맛이 강해져 산패로 이어진다.
• Lactobacillus brevis — 후기에 자라는 이상젖산발효균으로, 젖산과 함께 초산·CO₂도 낸다.

혼동 주의: 2020년 재분류로 Lactiplantibacillus plantarum, Levilactobacillus brevis로 학명이 바뀌었지만, 시험에서는 옛 학명도 통용된다.