19-1물엿을 제조할 때 전분에 작용시키는 효소 2가지를 쓰시오. | 2019년 식품안전기사실기(필답형) 1회차 기출문제 상세 페이지

① α-아밀레이스(α-amylase)

② β-아밀레이스(β-amylase)

[해설]

물엿은 전분유를 액화한 뒤 당화시켜 얻는다. 두 단계에 서로 다른 효소가 쓰인다.

· 액화 — α-아밀레이스는 전분 사슬 안쪽의 α-1,4 결합을 무작위로 끊는 endo형 효소여서, 짧은 시간에 점도를 크게 떨어뜨리고 덱스트린을 만든다.

· 당화 — β-아밀레이스는 비환원성 말단에서 포도당 두 개(말토스) 단위로 잘라 내는 exo형 효소여서, 엿당 함량이 높은 물엿이 된다.

포도당 함량을 더 높인 물엿을 만들 때는 α-1,6 결합까지 끊어 포도당을 내놓는 글루코아밀레이스(amyloglucosidase)를 당화 효소로 쓴다. 산으로 가수분해하는 산당화법에 견주어 효소당화법은 반응 조건이 온화해 쓴맛·착색이 적고 당 조성을 조절하기 쉽다.