19-1물엿을 제조할 때 전분에 작용시키는 효소 2가지를 쓰시오. | 2019년 식품안전기사실기(필답형) 1회차 기출문제 상세 페이지

① α-아밀레이스(α-amylase)

② β-아밀레이스(β-amylase)

[해설]

물엿은 전분을 액화 → 당화의 두 단계로 분해해 만들고, 단계마다 쓰는 아밀레이스가 다르다.

• α-아밀레이스 — 전분 사슬 안쪽의 α-1,4 결합을 무작위로 끊는 액화효소로, 점도를 빠르게 낮추고 덱스트린을 만든다.
• β-아밀레이스 — 비환원성 말단에서 엿당(말토스) 단위로 잘라 내는 당화효소로, 엿당이 많은 물엿을 만든다.

외우는 요령: α는 사슬 안쪽(endo)을 끊는 액화, β는 사슬 끝(exo)에서 엿당을 떼어 내는 당화다. 포도당 함량을 높일 때 쓰는 글루코아밀레이스와 헷갈리지 않도록 한다.