19-2식품의 유통기한 설정 실험에서 품질 변화를 확인하기 위해 측정하… | 2019년 식품안전기사실기(필답형) 2회차 기출문제 상세 페이지

① 이화학적 지표

② 미생물학적 지표

③ 관능적 지표

[해설]

기한 설정 실험은 저장 중 변하는 품질을 이화학·미생물·관능 세 갈래 지표로 추적한다. 그 값이 한계에 이르는 시점으로 기한을 정한다.

• 이화학적 지표 — 수분활성도·pH·산가·과산화물가·휘발성염기질소 등으로 산패와 성분 변화를 본다.
• 미생물학적 지표 — 일반세균수·대장균군·진균수 등으로 부패와 안전성의 진행을 본다.
• 관능적 지표 — 색·냄새·맛·조직감으로 소비자가 먹기 어렵다고 느끼는 시점을 본다.

혼동 주의: 중금속·곰팡이독소·잔류농약은 저장 중에 늘어나는 값이 아니어서 기한 설정 지표로 쓰지 않는다. 2023년부터 표시제도는 소비기한으로 바뀌었지만 지표 체계는 그대로다.