19-2식품의 유통기한 설정 실험에서 품질 변화를 확인하기 위해 측정하… | 2019년 식품안전기사실기(필답형) 2회차 기출문제 상세 페이지

① 이화학적 지표

② 미생물학적 지표

③ 관능적 지표

[해설]

기한 설정 실험은 제품을 실제 또는 가속 유통조건에 두고, 저장 기간에 따라 달라지는 품질을 수치로 나타낼 수 있는 항목을 골라 추적한 뒤, 그 값이 한계에 이르는 시점으로 기한을 정하는 절차다. 이때 쓰는 품질지표가 다음 세 갈래다.

· 이화학적 지표 — 수분, 수분활성도, pH, 산도, 산가, 과산화물가, TBA가, 휘발성염기질소(VBN), 당도 등. 유지의 산패나 성분 변화를 본다.

· 미생물학적 지표 — 세균수(일반세균), 대장균·대장균군, 진균수(곰팡이·효모), 유산균수, 식중독균 등. 부패와 안전성의 진행을 본다.

· 관능적 지표 — 외관(색택·침전), 향과 냄새, 맛, 조직감(물성·표면 건조) 등. 소비자가 실제로 "못 먹겠다"고 판단하는 시점과 가장 가까운 지표다.

주의할 것은 중금속·곰팡이독소·잔류농약·동물용의약품 같은 항목은 저장 중에 늘어나는 값이 아니라서 기한 설정의 지표로 쓰지 않는다는 점이다. 이들은 제품의 안전성을 확인하는 용도로만 쓴다.

참고로 2023년부터 우리나라의 식품 표시는 유통기한에서 소비기한으로 바뀌었다(「식품 등의 표시·광고에 관한 법률」 개정). 판매 가능 기한을 표시하던 것을 섭취 가능 기한 표시로 바꾼 것이며, 기한 설정 실험에서 쓰는 지표 체계 자체는 위의 세 갈래로 동일하다.