19-2진공농축기를 이루는 세 가지 주요 장치를 쓰시오. | 2019년 식품안전기사실기(필답형) 2회차 기출문제 상세 페이지

① 가열장치(증발관)

② 응축기

③ 진공장치(감압장치)

[해설]

진공농축은 장치 안을 감압해 물의 끓는점을 낮춘 상태에서 수분을 증발시키는 방법이다. 낮은 온도에서 끓이므로 열에 약한 비타민·향기 성분의 손실과 갈변·단백질 변성이 줄고, 과즙·우유·토마토 페이스트처럼 열에 민감한 액상식품의 농축에 쓴다.

· 가열장치(증발관) — 수증기 등으로 열을 공급해 원액에서 수분을 증발시키는 몸통이다.

· 응축기 — 증발한 수증기를 냉각수로 식혀 물로 되돌린다. 증기가 액체로 바뀌면 부피가 급격히 줄어 계 안의 압력이 낮게 유지되므로, 응축기는 진공을 만드는 데도 직접 기여한다.

· 진공장치(감압장치) — 진공펌프나 스팀 이젝터로 공기·불응축가스를 뽑아내 감압 상태를 유지한다.

응축기 없이 진공펌프만으로 대량의 수증기를 빼내려 하면 용량을 감당할 수 없다. 세 장치가 함께 있어야 저온 증발이 성립한다는 점이 이 문항의 요지다. 열효율을 높이려면 앞 관의 증기를 뒤 관의 열원으로 쓰는 다중효용 방식으로 여러 개의 증발관을 잇는다.