19-3HACCP를 운영하기 위한 선행요건에 해당하는 GMP와 SSOP… | 2019년 식품안전기사실기(필답형) 3회차 기출문제 상세 페이지

(1) GMP(Good Manufacturing Practice, 우수제조기준) — 안전하고 위생적인 식품을 만들기 위해 갖추어야 할 건물·설비·시설에 관한 하드웨어적 기준

(2) SSOP(Sanitation Standard Operating Procedure, 위생관리기준) — 세척·소독, 개인위생 등 현장에서 지켜야 할 위생관리 방법을 정한 소프트웨어적 기준

[해설]

HACCP의 7원칙 12절차는 기본 위생이 이미 갖추어진 공장을 전제로 돌아간다. 바닥이 오염되고 종업원이 손을 씻지 않는 곳에서 중요관리점 몇 개를 관리해 봐야 소용이 없기 때문이다. 그 바탕이 되는 관리를 선행요건(prerequisite program)이라 하며, GMP와 SSOP가 두 기둥이다.

· GMP — 하드웨어 : 작업장을 청결구역과 일반구역으로 나누는 구획, 사람과 원료의 동선 분리, 바닥·벽·천장의 재질과 배수, 환기와 조도, 방충·방서 설비, 기계·기구의 재질과 세척이 쉬운 구조 등 지어 놓는 것에 관한 기준이다.

· SSOP — 소프트웨어 : 용수의 안전성 확보, 기구·설비의 세척과 소독 방법 및 주기, 종업원의 손 씻기와 복장, 교차오염 방지, 화학물질 보관, 폐기물 관리, 건강관리 등 지켜서 하는 일을 절차로 문서화한 것이다.

둘의 관계는 이렇게 잡으면 헷갈리지 않는다. GMP가 위생적인 시설을 짓는 기준이라면, SSOP는 그 시설을 위생적으로 유지·운영하는 절차다. 우리나라는 「식품 및 축산물 안전관리인증기준」이 두 내용을 선행요건관리로 묶어, 영업장·위생·제조시설·냉장냉동설비 관리, 용수관리, 보관 및 운송관리, 검사관리, 회수관리 등의 항목으로 운영한다.