20-1어떤 액상식품의 조성을 분석하였더니 포도당 18 %, 비타민 A… | 2020년 식품안전기사실기(필답형) 1회차 기출문제 상세 페이지
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어떤 액상식품의 조성을 분석하였더니 포도당 18 %, 비타민 A 5.5 %, 비타민 C 1 %, 스테아르산 3.5 %이고 나머지는 모두 수분이었다. 이 식품의 수분활성도(Aw)를 구하시오.
(단, 분자량은 포도당 180, 비타민 A 286, 비타민 C 176, 스테아르산 284, 물 18로 한다.)
해설
0.97
[해설]
수분활성도는 라울의 법칙에 따라 물의 몰분율로 구하며, 물에 녹는 용질만 계산에 넣는다.
Aw = n물 ÷ (n물 + n용질)
시료 100 g 기준 물 = 100 − (18 + 5.5 + 1 + 3.5) = 72 g → 72 ÷ 18 = 4 mol
포도당 = 18 ÷ 180 = 0.1 mol, 비타민 C = 1 ÷ 176 = 0.0057 mol
Aw = 4 ÷ (4 + 0.1 + 0.0057) = 0.97
혼동 주의: 비타민 A와 스테아르산은 지용성이라 물에 녹지 않는다. 분자량이 주어져도 계산에서 뺀다.
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