20-1초임계유체를 이용한 추출법이 일반적인 용매 추출·분리법에 견주어… | 2020년 식품안전기사실기(필답형) 1회차 기출문제 상세 페이지

① 유기용매를 쓰지 않아 제품에 잔류 용매가 남지 않는다.

② 확산계수가 커서 물질전달이 빨라 추출 속도와 수율이 높다.

[해설]

초임계유체란 임계온도와 임계압력을 동시에 넘어선 상태의 물질로, 기체에 가까운 확산성과 액체에 가까운 용해력을 함께 가진다. 식품에서는 무독성·불연성이면서 임계점이 낮은 이산화탄소(임계온도 약 31 ℃, 임계압력 약 7.4 MPa)를 주로 쓴다.

지면의 정답 상자에는 아래 다섯 가지가 함께 실려 있으므로, 발문이 요구한 2가지는 이 가운데 어느 것을 골라 써도 된다.

① 잔류 용매가 없다 — 추출이 끝나고 압력을 낮추면 CO₂가 기체로 날아가므로 용매 제거 공정이 따로 필요 없고 안전·친환경적이다.

② 추출 속도·효율이 높다 — 점도가 낮고 확산성이 커서 원료 내부까지 빠르게 침투한다.

③ 선택적 추출이 가능하다 — 압력과 온도를 조절해 용해력을 바꾸면 원하는 성분만 골라 뽑을 수 있다.

④ 추출과 분리를 한 공정에서 처리할 수 있다 — 감압만으로 용질이 석출되므로 증류 같은 분리 조작이 줄어 에너지가 절감된다.

⑤ 열에 약한 성분을 보호한다 — 저온에서 조작하므로 향기 성분·색소·기능성 성분의 변성이 적다.

커피 카페인 제거, 홉 추출물, 향신료 올레오레진 제조 등이 대표적인 적용 예이다.