20-1유지의 동질다형현상(polymorphism)이 무엇인지 설명하고… | 2020년 식품안전기사실기(필답형) 1회차 기출문제 상세 페이지

○ 동질다형현상 : 지방산 조성이 같은 유지라도 결정형(α형·β′형·β형)이 달라지면 융점·경도·조직 등 물리적 성질이 서로 다르게 나타나는 현상

○ 버터에 나타나는 특성 : 버터는 β′형 결정을 이루므로 결정 입자가 곱고 균일하여 조직이 부드럽고 잘 발리며, 크리밍성과 쇼트닝성이 우수하다.

[해설]

유지(트리글리세리드)는 지방산 사슬이 쌓이는 방식에 따라 α형·β′형·β형 결정을 이룬다.

지방산 조성이 같아도 결정형에 따라 융점·경도·조직이 달라지는 것을 동질다형현상이라 한다.

• α형 — 가장 불안정하고 융점이 낮으며 급랭할 때 먼저 생기는 결정.
• β′형 — 준안정형으로 결정이 미세하고 치밀해 공기를 잘 품는 결정.
• β형 — 가장 안정하고 융점이 높지만 결정이 굵고 거친 형태.

버터는 β′형 결정이라 입자가 곱고 균일해 조직이 부드럽고 잘 발린다. 공기를 잘 품어 크리밍성·쇼트닝성도 좋다.

혼동 주의: 카카오버터는 템퍼링으로 β형을 유도하며, 이 관리에 실패하면 표면에 흰 얼룩(팻 블룸)이 생긴다.