20-1유지의 동질다형현상(polymorphism)이 무엇인지 설명하고… | 2020년 식품안전기사실기(필답형) 1회차 기출문제 상세 페이지

○ 동질다형현상 : 지방산 조성이 같은 유지라도 결정형(α형·β′형·β형)이 달라지면 융점·경도·조직 등 물리적 성질이 서로 다르게 나타나는 현상

○ 버터에 나타나는 특성 : 버터는 β′형 결정을 이루므로 결정 입자가 곱고 균일하여 조직이 부드럽고 잘 발리며, 크리밍성과 쇼트닝성이 우수하다.

[해설]

트리글리세리드는 지방산 사슬이 쌓이는 방식에 따라 여러 결정형을 가질 수 있고, 이때 화학 조성은 같은데 물성만 달라진다. 이를 동질다형(polymorphism)이라 한다.

① α형(육방정계) — 사슬 배열이 가장 성기고 불안정하며 융점이 가장 낮다. 녹인 유지를 급랭했을 때 먼저 생기고 조직이 거칠다.

② β′형(사방정계) — 준안정형으로 결정이 미세하고 치밀하다. 공기를 잘 품어 크리밍성이 좋다. 버터·마가린·쇼트닝이 이 형이다.

③ β형(삼사정계) — 가장 안정하고 융점이 높으며 결정이 굵고 거칠다. 카카오버터·라드가 이 형이다.

결정형은 α → β′ → β 방향으로 전이하므로, 유지를 녹였다 굳히기를 되풀이하면 융점이 달라진다. 초콜릿을 만들 때 템퍼링으로 카카오버터를 안정한 β형 결정으로 유도하는 것도, 그 관리에 실패해 굵은 결정이 표면으로 떠올라 흰 얼룩이 생기는 팻 블룸(fat bloom)도 모두 동질다형현상의 결과이다.