20-1간장에서 짠맛과 감칠맛이, 김치에서 짠맛과 신맛이 함께 느껴질 … | 2020년 식품안전기사실기(필답형) 1회차 기출문제 상세 페이지

맛의 상쇄현상(상쇄효과)

성질이 다른 두 맛 성분이 섞이면 서로의 맛을 약화시켜 각각의 고유한 맛이 그대로 드러나지 않고 전체적으로 조화로운 맛이 되는 현상

[해설]

맛의 상호작용 가운데 상쇄현상은 성질이 다른 두 맛이 섞였을 때 서로를 약하게 만들어 조화로운 맛이 되는 현상이다.

간장은 감칠맛이 짠맛을 눌러 주어 소금 농도에 비해 덜 짜게 느껴진다. 김치도 젖산의 신맛과 소금의 짠맛이 서로 누그러져 부드러운 맛이 된다.

혼동 주의: 한쪽 맛만 약해지면 억제현상(커피+설탕)이고, 주된 맛이 더 강해지면 대비현상(설탕물+소금 약간)이다.