20-1간장에서 짠맛과 감칠맛이, 김치에서 짠맛과 신맛이 함께 느껴질 … | 2020년 식품안전기사실기(필답형) 1회차 기출문제 상세 페이지

맛의 상쇄현상(상쇄효과)

성질이 다른 두 맛 성분이 섞이면 서로의 맛을 약화시켜 각각의 고유한 맛이 그대로 드러나지 않고 전체적으로 조화로운 맛이 되는 현상

[해설]

상쇄현상은 두 맛 성분이 서로를 눌러 어느 쪽도 원래 강도로 느껴지지 않게 되는 상호작용이다. 간장은 소금 농도가 16~18 %로 매우 짜지만 아미노산에서 오는 감칠맛이 짠맛을 눌러 주어 그만큼 짜게 느껴지지 않고, 김치도 젖산의 신맛과 소금의 짠맛이 서로를 상쇄해 부드러운 맛으로 정리된다.

맛의 상호작용은 다음과 같이 정리된다.

① 대비(강화)현상 — 주된 맛에 다른 맛을 조금 넣으면 주된 맛이 더 강해진다. 설탕물에 소금을 약간 넣으면 단맛이 강해지는 것.

② 억제(감소)현상 — 한 성분이 다른 성분의 맛을 약하게 만든다. 커피의 쓴맛이 설탕 때문에 약해지는 것.

③ 상쇄현상 — 두 맛이 서로 약해져 조화로운 맛이 된다. 간장(짠맛+감칠맛), 김치(짠맛+신맛).

④ 상승현상 — 같은 계열의 맛 성분이 함께 있을 때 합보다 큰 맛을 낸다. MSG에 핵산계 조미료를 더하면 감칠맛이 크게 오르는 것.

⑤ 변조현상 — 앞서 먹은 맛 때문에 다음 맛이 다르게 느껴진다. 쓴 약을 먹은 뒤 마신 물이 달게 느껴지는 것.