20-1제품의 유통기한을 정할 때 쓰는 설정실험 중 하나인 '가속실험'… | 2020년 식품안전기사실기(필답형) 1회차 기출문제 상세 페이지

실제 유통·보관 조건보다 온도·습도 등을 가혹하게 높인 조건에 제품을 저장하여 품질 저하를 인위적으로 촉진시키고, 그 결과를 실제 유통 조건으로 외삽해 짧은 기간 안에 유통기한을 추정하는 실험

[해설]

유통기한 설정실험은 실제 조건에서 끝까지 지켜보는 실측실험과 조건을 가혹하게 하는 가속실험으로 나뉜다.

• 가혹 조건 — 실제 유통 온도보다 높은 온도·습도에 저장하면 화학반응·미생물 증식이 빨라져 품질 저하가 앞당겨진다.
• 품질지표 측정 — 온도별로 관능·이화학·미생물 지표가 품질한계에 이르는 시점을 구한다.
• 외삽 — 온도별 반응속도를 아레니우스 식으로 실제 유통 온도까지 연장해 짧은 기간 안에 기한을 추정한다.

2023년부터 유통기한 표시가 소비기한 표시로 바뀌어, 지금은 같은 실험을 소비기한을 정하는 데 쓴다.