20-1제품의 유통기한을 정할 때 쓰는 설정실험 중 하나인 '가속실험'… | 2020년 식품안전기사실기(필답형) 1회차 기출문제 상세 페이지

실제 유통·보관 조건보다 온도·습도 등을 가혹하게 높인 조건에 제품을 저장하여 품질 저하를 인위적으로 촉진시키고, 그 결과를 실제 유통 조건으로 외삽해 짧은 기간 안에 유통기한을 추정하는 실험

[해설]

유통기한을 실제 유통 온도에서 끝까지 확인하려면(실측실험) 제품 수명만큼의 시간이 그대로 필요하다. 가속실험은 온도가 화학반응·효소반응·미생물 증식 속도를 높인다는 성질을 이용해 이 시간을 줄이는 방법이다.

진행 절차

① 실제 보관·유통 온도와, 그보다 높은 비교 온도를 최소 2개 이상 잡아 동일 제품을 저장한다.

② 미리 정한 품질지표(관능·이화학·미생물 지표)를 일정 간격으로 측정하여, 각 온도에서 지표가 품질안전한계에 도달하는 시점을 구한다.

③ 온도별 반응속도상수를 아레니우스(Arrhenius) 식에 대입해 실제 유통 온도로 외삽하고, 그 값으로 기간을 설정한다.

특징 — 수명이 3개월 이상으로 길거나 유통조건이 복잡한 제품에서 시간·비용을 크게 아낄 수 있는 반면, 온도 구간에 따라 품질 저하 기작이 달라지면 외삽값이 실제와 어긋날 수 있어 실측실험으로 검증하는 것이 바람직하다.

참고로 2023년부터 유통기한 표시가 소비기한 표시로 바뀌었으므로, 현재 같은 실험은 '소비기한 가속실험'으로 부른다. 이 문항은 제도 개편 전에 출제된 것이어서 발문과 답안 모두 '유통기한'으로 둔다.