20-1다음은 밀가루 3종의 파리노그래프 곡선 (가)~(다)이다.500… | 2020년 식품안전기사실기(필답형) 1회차 기출문제 상세 페이지

강력분 : ㉠, ㉣, (가)

중력분 : ㉡, ㉤, (나)

박력분 : ㉢, ㉥, (다)

[해설]

밀가루는 단백질(글루텐) 함량에 따라 나뉘고, 그 차이가 그대로 용도와 파리노그래프 곡선의 모양으로 나타난다.

① 강력분 — 글루텐 11 % 이상. 경질밀로 만들며 점탄성이 가장 커서 반죽이 잘 부풀고 가스를 오래 붙든다. 식빵 등 제빵용. 파리노그래프에서 반죽 형성시간과 안정도가 가장 길고 곡선의 폭이 넓다.

② 중력분 — 글루텐 8~11 %. 탄성은 강력분보다 약하나 끈기가 있어 면이 잘 늘어난다. 국수·우동 등 제면용이며 다목적으로 쓰인다. 곡선은 강력분과 박력분의 중간이다.

③ 박력분 — 글루텐 8 % 이하. 연질밀로 만들어 입자가 곱고 부드러우며 글루텐이 적어 잘 부서진다. 쿠키·케이크·튀김옷 등 제과용. 곡선은 정점이 낮고 형성 직후 빠르게 무너져 안정도가 가장 작다.

파리노그래프(farinograph)는 반죽에 일정한 힘을 가하면서 반죽의 굳기 변화를 시간에 따라 기록하는 장치로, 흡수율·반죽 형성시간·안정도·약화도를 읽어 밀가루의 제빵 적성을 판정한다. 글루텐이 많을수록 흡수율·형성시간·안정도가 모두 커진다.