20-1다음은 밀가루 3종의 파리노그래프 곡선 (가)~(다)이다.500… | 2020년 식품안전기사실기(필답형) 1회차 기출문제 상세 페이지
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다음은 밀가루 3종의 파리노그래프 곡선 (가)~(다)이다.
곡선 (가)~(다)와 아래 [보기]를 참고하여, 강력분·중력분·박력분에 해당하는 것을 표의 빈칸에 각각 기호로 채우시오.
[보기 1] 용도 — ㉠ 식빵 ㉡ 우동 ㉢ 쿠키
[보기 2] 특성 — ㉣ 점탄성이 크다 ㉤ 탄성은 약하지만 끈기가 있다 ㉥ 입자가 곱고 부드럽다
| 종류 | 용도 | 특성 | 파리노그래프 |
|---|---|---|---|
| 강력분 | ( ) | ( ) | ( ) |
| 중력분 | ( ) | ( ) | ( ) |
| 박력분 | ( ) | ( ) | ( ) |
해설
강력분 : ㉠, ㉣, (가)
중력분 : ㉡, ㉤, (나)
박력분 : ㉢, ㉥, (다)
[해설]
밀가루는 글루텐(단백질) 함량에 따라 나뉘며, 그 차이가 용도·반죽 특성·파리노그래프 곡선 모양에 그대로 나타난다. 글루텐이 많을수록 반죽 형성시간과 안정도가 길어진다.
- 강력분 — 글루텐 11 % 이상으로 점탄성이 커 식빵에 쓰고, 곡선이 늦게 정점에 올라 오래 유지되는 첫 번째 곡선이다.
- 중력분 — 글루텐 8~11 %로 탄성은 약하나 끈기가 있어 우동에 쓰고, 곡선은 중간 모양이다.
- 박력분 — 글루텐 8 % 이하로 입자가 곱고 부드러워 쿠키에 쓰고, 곡선이 빨리 정점에 올랐다가 곧 무너지는 세 번째 곡선이다.
파리노그래프는 반죽의 굳기(B.U.)를 시간에 따라 기록해 흡수율·형성시간·안정도·약화도를 읽는 장치다.
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