20-2산성 통조림으로 만든 복숭아나 배가 가열 후 붉은색을 띠는 이유… | 2020년 식품안전기사실기(필답형) 2회차 기출문제 상세 페이지

과육에 들어 있는 무색의 류코안토시아닌(leucoanthocyanin)이 산성·가열 조건에서 산화되어 적색 색소인 시아니딘(cyanidin)으로 바뀌기 때문

[해설]

복숭아·배의 과육에는 색이 없는 류코안토시아닌이 들어 있다. 이 물질은 안토시아닌의 전구체로, 산성 조건에서 열을 받으면 산화되면서 고리 구조가 바뀌어 붉은 시아니딘계 색소로 전환된다.

통조림은 살균을 위해 반드시 가열을 거치고, 복숭아·배 통조림은 대체로 산성이므로 반응 조건이 갖추어져 있다. 특히 살균 후 냉각이 충분하지 않아 40 ℃ 부근의 온도에 오래 머물면 반응이 계속 진행되어 적변이 뚜렷해진다.

따라서 이 현상을 막으려면 살균이 끝난 캔을 지체 없이 냉각시켜 고온 구간을 빨리 벗어나게 해야 한다. 미생물이나 부패에 따른 변색이 아니라 성분 자체의 화학적 변화이므로 안전성 문제는 아니지만, 상품 가치를 떨어뜨리는 품질 결함으로 다룬다.