20-2산성 통조림으로 만든 복숭아나 배가 가열 후 붉은색을 띠는 이유… | 2020년 식품안전기사실기(필답형) 2회차 기출문제 상세 페이지

과육에 들어 있는 무색의 류코안토시아닌(leucoanthocyanin)이 산성·가열 조건에서 산화되어 적색 색소인 시아니딘(cyanidin)으로 바뀌기 때문

[해설]

과육 속 무색의 류코안토시아닌이 산성·가열 조건에서 산화되어 적색의 시아니딘으로 바뀌는 화학 변화 때문이다.

류코안토시아닌은 안토시아닌의 무색 전구체이며, 산성인 통조림은 살균 가열을 반드시 거치므로 이 반응이 일어나기 쉽다.

살균 후 냉각이 늦어 고온에 오래 머물수록 적변이 심해지므로 살균이 끝나면 바로 냉각한다.

미생물 부패가 아니라 성분 변화라 안전에는 문제가 없지만 품질 결함으로 다룬다.