20-2「식품의 기준 및 규격」(식품공전)의 식품성분시험법 중 일반성분… | 2020년 식품안전기사실기(필답형) 2회차 기출문제 상세 페이지

① 수분

② 회분

③ 조단백질

④ 조지방

⑤ 조섬유

[해설]

일반성분시험법은 식품의 기본 조성을 재는 시험으로, 외관·취미를 빼면 수분·회분·조단백질·조지방·조섬유의 다섯 항목이 남는다. 여기에 탄수화물을 더해 흔히 '일반성분 분석'이라 부르는데, 탄수화물은 직접 재지 않고 100에서 나머지를 빼서 구한다.

수분 — 상압가열건조법이 기본이며, 열에 약하거나 휘발성 성분이 많으면 감압가열건조법·증류법·칼피셔법을 쓴다.

회분 — 시료를 550 ~ 600 ℃에서 태워 남은 무기질의 양을 재는 회화법으로 구한다.

조단백질 — 킬달(Kjeldahl)법으로 총질소를 정량한 뒤 질소계수를 곱해 환산한다. 질소를 기준으로 하므로 단백질이 아닌 질소화합물까지 포함되어 '조(粗)'라는 말이 붙는다.

조지방 — 에테르로 뽑아내는 소슬렛(Soxhlet) 추출법으로 구한다. 지방 외에 색소·왁스 등도 함께 추출된다.

조섬유 — 시료를 묽은 산과 묽은 알칼리로 차례로 처리한 뒤 남는 잔사에서 회분을 뺀 값이다.