20-2「식품의 기준 및 규격」(식품공전)의 식품성분시험법 중 일반성분… | 2020년 식품안전기사실기(필답형) 2회차 기출문제 상세 페이지

① 수분

② 회분

③ 조단백질

④ 조지방

⑤ 조섬유

[해설]

일반성분은 식품의 기본 조성을 이루는 성분이다. 외관·취미를 빼면 수분·회분·조단백질·조지방·조섬유를 시험한다.

• 수분 — 상압가열건조법이 기본이며, 가열 전후의 무게 차로 구한다.
• 회분 — 550~600 ℃에서 태우고 남은 무기질의 양이다.
• 조단백질 — 킬달법으로 총질소를 정량한 뒤 질소계수를 곱해 환산한다.
• 조지방 — 에테르로 추출하는 속슬렛(Soxhlet) 추출법으로 구한다.
• 조섬유 — 묽은 산과 묽은 알칼리로 차례로 처리하고 남은 잔사에서 회분을 뺀 값이다.

'조(粗)'는 단백질이 아닌 질소화합물이나 색소·왁스처럼 목적 성분 외의 물질까지 함께 측정된다는 뜻이다. 탄수화물은 직접 재지 않고 100에서 나머지 성분을 빼서 구한다.