20-3떫은맛에 관한 아래 서술 가운데 옳지 않은 것을 하나 골라 번호… | 2020년 식품안전기사실기(필답형) 3회차 기출문제 상세 페이지
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떫은맛에 관한 아래 서술 가운데 옳지 않은 것을 하나 골라 번호를 쓰고, 어느 대목이 잘못되었는지 밝히시오.
① 미각신경 말단에 있는 단백질이 폴리페놀류 때문에 변성·응고되면서 떫은 느낌이 생긴다.
② 떫은맛을 내는 주된 물질로는 탄닌(tannin)류와 알데하이드류가 꼽힌다.
③ 염류와 철·구리 등의 금속 이온도 떫은맛을 낼 수 있다.
④ 커피에서 떫은맛을 내는 성분은 엘라그산(ellagic acid)이고, 밤에서 떫은맛을 내는 성분은 클로로겐산(chlorogenic acid)이다.
⑤ 감에 들어 있는 디오스프린(diospyrin)은 익어 가는 동안 과육 속에 생긴 알데하이드기와 붙어 물에 녹지 않는 탄닌으로 바뀌고, 그래서 떫은 느낌이 없어진다.
해설
④
두 물질이 서로 뒤바뀌었다. 커피의 떫은맛은 클로로겐산, 밤(속껍질)의 떫은맛은 엘라그산이다.
[해설]
떫은맛은 폴리페놀(탄닌) 등이 혀 점막의 단백질을 변성·응고시켜 생기는 수렴성 감각이다.
틀린 서술은 두 물질을 뒤바꿔 적은 것으로, 커피의 떫은맛 성분은 클로로겐산이고 밤 속껍질의 떫은맛 성분은 엘라그산이다. 감은 익으면서 생긴 아세트알데하이드가 탄닌과 결합해 물에 녹지 않는 형태가 되므로 떫은맛이 사라진다.
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