20-3떫은맛에 관한 아래 서술 가운데 옳지 않은 것을 하나 골라 번호… | 2020년 식품안전기사실기(필답형) 3회차 기출문제 상세 페이지

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두 물질이 서로 뒤바뀌었다. 커피의 떫은맛은 클로로겐산, 밤(속껍질)의 떫은맛은 엘라그산이다.

[해설]

떫은맛은 다섯 가지 기본 맛에 들지 않는 수렴성 촉각에 가까운 감각이다. 폴리페놀(탄닌)이 혀 점막과 미각신경 말단의 단백질을 변성·응고시켜 표면이 조여드는 느낌을 주기 때문에 생긴다. 그래서 염류나 철·구리 등 금속 이온처럼 단백질을 응고시키는 물질도 떫은맛을 낼 수 있다.

주요 떫은맛 성분은 다음과 같다.

· 차: 카테킨류(에피카테킨, 에피갈로카테킨갈레이트 등)

· 커피: 클로로겐산

· 밤 속껍질: 엘라그산

· 감: 시부올(디오스프린)

감의 탈삽(떫은맛 제거)은 수용성 탄닌인 시부올을 불용성으로 바꾸는 조작이다. 감이 익거나 알코올·탄산가스 처리를 받으면 과실 안에서 아세트알데하이드가 생기고, 이것이 탄닌의 수산기와 결합해 고분자 불용성 탄닌이 된다. 불용성이 된 탄닌은 혀의 단백질과 반응하지 못하므로 떫은맛이 느껴지지 않는다. 탄닌이 없어진 것이 아니라 녹지 않는 형태로 바뀐 것이라는 점이 요지이다.