21-1미로시네이스라고도 불리는 효소가 배당체 형태의 전구물질을 분해할… | 2021년 식품안전기사실기(필답형) 1회차 기출문제 상세 페이지

① 겨자

② 고추냉이(와사비)

[해설]

겨자·고추냉이 같은 십자화과 식물은 그 자체로는 맵지 않다. 조직 안에 매운맛의 전구체인 글루코시놀레이트(시니그린 등)와 이를 분해하는 효소 티오글루코시데이스(미로시네이스)가 따로 들어 있기 때문이다.

갈거나 씹어서 조직이 부서지면 둘이 만나 반응이 일어나고, 글루코시놀레이트가 분해되어 코를 찌르는 이소티오시아네이트(겨자유)가 만들어진다. 겨자를 갤 때 미지근한 물을 쓰고 잠시 두면 매운맛이 살아나는 것이 이 효소 반응 때문이다.

같은 기전으로 매운맛이 나는 식품은 겨자·고추냉이 외에 무, 순무, 양배추, 갓이 있다. 발문이 2가지를 요구하므로 이 가운데 둘을 쓰면 된다.