21-1미로시네이스라고도 불리는 효소가 배당체 형태의 전구물질을 분해할… | 2021년 식품안전기사실기(필답형) 1회차 기출문제 상세 페이지

① 겨자

② 고추냉이(와사비)

[해설]

겨자·고추냉이 같은 십자화과 식물은 전구물질 글루코시놀레이트(시니그린 등)와 이를 분해하는 효소 미로시네이스(티오글루코시데이스)를 세포 안에 따로 갖고 있다.

• 겨자 — 씨를 갈아 물에 개면 시니그린이 분해되어 매운 겨자유(알릴 이소티오시아네이트)가 생긴다.
• 고추냉이(와사비) — 뿌리줄기를 갈 때 같은 반응으로 코를 찌르는 이소티오시아네이트가 생긴다.

조직이 부서져야 효소와 기질이 만나므로 갈거나 씹은 뒤에야 매워진다. 무·갓·양배추도 같은 기전이다.