21-1콜라겐이 많은 재료를 뜨거운 물에 오래 가열하면 다른 물질로 바… | 2021년 식품안전기사실기(필답형) 1회차 기출문제 상세 페이지

(1) 젤라틴

(2) 졸(sol)

(3) 겔(gel)

[해설]

콜라겐을 물에 오래 가열하면 삼중나선을 붙들던 수소결합이 끊겨 사슬이 풀리고, 물에 녹는 젤라틴이 된다.

• 뜨거운 물 속에서는 풀린 젤라틴 사슬이 흩어져 흐르는 액체 분산계인 졸(sol) 상태다.
• 식히면 사슬끼리 다시 수소결합으로 이어져 물을 가둔 그물 구조가 되며, 흐르지 않는 반고체 겔(gel)이 된다.

사골국이 식으면 굳고 데우면 다시 흐르는 것이 이 열가역적 졸-겔 전환이다.