21-1콜라겐이 많은 재료를 뜨거운 물에 오래 가열하면 다른 물질로 바… | 2021년 식품안전기사실기(필답형) 1회차 기출문제 상세 페이지

(1) 젤라틴

(2) 졸(sol)

(3) 겔(gel)

[해설]

콜라겐은 동물의 결합조직에 가장 많은 섬유상 단백질로, 세 가닥의 폴리펩타이드가 꼬인 삼중나선 구조를 이룬다. 물과 함께 오래 가열하면 이 삼중나선을 붙들던 수소결합이 끊어지고 사슬이 풀려 물에 녹는 젤라틴이 된다.

풀린 젤라틴 사슬은 뜨거운 물 속에서 자유롭게 흩어져 흐르는 액체 분산계, 즉 졸(sol)로 존재한다. 이 용액을 식히면 사슬끼리 다시 수소결합으로 이어져 물을 가둔 그물 구조를 만들고, 흐르지 않는 반고체 겔(gel)이 된다.

사골국이 식으면 굳고 다시 데우면 흐르는 것이 바로 이 졸-겔 전환이다. 젤라틴 겔은 온도에 따라 되돌릴 수 있는 열가역성 겔이라는 점에서, 가열로 굳어 되돌아가지 않는 달걀 단백질 겔과 구분된다.