21-1냉동식품을 오래 보관하면 표면이 하얗게 마르는 냉동화상(free… | 2021년 식품안전기사실기(필답형) 1회차 기출문제 상세 페이지

(1) 냉동저장 중 식품 표면의 얼음이 녹지 않고 곧바로 수증기로 승화하여 표면이 탈수·건조되고, 그 자리가 변색·산화되면서 조직과 풍미가 나빠지는 현상

(2) 얼음 결정이 승화해 빠져나간 자리가 그대로 빈 공간으로 남고, 승화가 표면에서 안쪽으로 이어지면서 미세한 구멍이 층을 이루기 때문

[해설]

냉동실은 온도가 낮아 공기가 머금을 수 있는 수증기량이 매우 적다. 그래서 식품 표면의 얼음과 주위 공기 사이에 수증기압 차가 생기고, 얼음은 액체를 거치지 않고 승화하여 빠져나간다.

얼음 결정이 차지하던 자리는 조직이 메워 주지 못한 채 공극으로 남는다. 승화가 계속되면 이런 공극이 표면부터 안쪽으로 쌓여 스펀지 같은 다공질 건조층이 만들어지고, 이 층은 공기가 잘 드나들어 지질 산화와 갈변을 더 부추긴다.

냉동화상을 부추기는 조건은 ① 저장고 내 낮은 상대습도 ② 방습성이 떨어지거나 헐겁게 밀착된 포장재 ③ 잦은 저장온도 변동(성에가 녹았다 다시 어는 과정) ④ 긴 저장기간이다. 진공포장·방습 필름 사용과 온도 유지가 예방책이 된다.