21-1냉동식품을 오래 보관하면 표면이 하얗게 마르는 냉동화상(free… | 2021년 식품안전기사실기(필답형) 1회차 기출문제 상세 페이지

(1) 냉동저장 중 식품 표면의 얼음이 녹지 않고 곧바로 수증기로 승화하여 표면이 탈수·건조되고, 그 자리가 변색·산화되면서 조직과 풍미가 나빠지는 현상

(2) 얼음 결정이 승화해 빠져나간 자리가 그대로 빈 공간으로 남고, 승화가 표면에서 안쪽으로 이어지면서 미세한 구멍이 층을 이루기 때문

[해설]

냉동화상은 저장고 공기의 수증기압이 낮아 식품 표면의 얼음이 승화하면서 생기는 건조 현상이다.

• 정의 — 얼음이 녹지 않고 곧바로 수증기로 빠져나가 표면이 탈수·건조되고, 그 자리가 변색·산화되어 조직과 풍미가 나빠지는 현상이다.
• 다공질 건조층 — 얼음 결정이 빠져나간 자리가 빈 공간으로 남고, 승화가 표면에서 안쪽으로 이어지며 미세한 구멍이 층을 이룬다.

이 다공질 층으로 공기가 드나들어 지질 산화·갈변이 빨라지므로 방습·진공 포장과 일정한 저장온도 유지가 예방책이다.