21-1열을 가하지 않고 미생물을 죽이거나 억제하여 식품의 품질을 지키… | 2021년 식품안전기사실기(필답형) 1회차 기출문제 상세 페이지

① 자외선 살균법

② 방사선 조사법

③ 초고압 살균법(HPP)

[해설]

비가열살균은 열에 의한 영양소 파괴와 색·향·조직의 손상을 피하면서 미생물을 제어하려는 기술이다. 실무에서 쓰이는 방법은 다음과 같으며, 발문이 3가지를 요구하므로 이 가운데 셋을 고르면 된다.

① 자외선 살균법 — 살균력이 가장 큰 254 nm 부근의 자외선으로 미생물의 DNA를 손상시킨다. 투과력이 없어 표면·공기·맑은 물에 쓴다.

② 방사선 조사법 — 감마선·전자선을 쬐어 미생물을 사멸시킨다. 포장한 상태로 처리할 수 있다.

③ 초고압 살균법(HPP) — 수백 MPa의 정수압으로 미생물의 세포막과 단백질 구조를 무너뜨린다.

④ 약제(살균제) 처리 — 차아염소산나트륨·과산화수소·오존 등 살균제를 쓴다.

⑤ 플라즈마 살균 — 저온 플라즈마가 만드는 활성종·자외선으로 표면을 살균한다.

⑥ 초임계유체 살균 — 초임계 이산화탄소가 세포 안으로 침투해 pH를 떨어뜨리고 세포를 파괴한다.

⑦ 막분리에 의한 미생물 제어 — 정밀여과·한외여과막으로 미생물을 걸러 낸다.