세균, 효모, 곰팡이를 자외선으로 살균할 때 같은 정도로 사멸시키는 데… | 2021년 식품안전기사실기(필답형) 2회차 기출문제 상세 페이지

세균 < 효모 < 곰팡이

(조사시간이 긴 것부터 쓰면 곰팡이 > 효모 > 세균)

[해설]

자외선(약 254 nm)은 DNA에 흡수되어 티민 이량체를 만들어 복제를 막는데, 세포가 크고 벽이 두꺼우며 색소가 많을수록 더 많은 조사량이 필요하다.

• 세균 영양세포는 작고 세포벽이 얇아서 가장 짧은 시간에 죽는다.
• 효모는 세균보다 세포가 크고 벽이 두꺼워 더 오래 쪼여야 한다.
• 곰팡이는 포자벽이 두껍고 멜라닌 같은 색소가 자외선을 막아서 가장 오래 걸린다.

따라서 짧은 것부터 세균 < 효모 < 곰팡이 순이다.

같은 균이라도 아포(포자)는 영양세포보다 훨씬 오래 쪼여야 죽는다.