21-2도축한 고기에서 일어나는 저온단축 현상에 대하여 다음 물음에 답… | 2021년 식품안전기사실기(필답형) 2회차 기출문제 상세 페이지

(1) 사후강직이 끝나지 않은 도체를 저온에서 급속히 냉각할 때 근섬유가 심하게 수축하는 현상

(2) 고기의 연도가 크게 떨어져 질겨지고, 보수력이 감소하여 육질이 나빠진다

[해설]

저온단축(cold shortening)은 도살 직후의 근육에 아직 ATP가 남아 있어 수축할 수 있다는 데서 출발한다. 이때 사후강직이 완료되기 전에 저온(대략 0 ~ 16 ℃)으로 급속 냉각하면 근소포체가 $\mathrm{Ca^{2+}}$를 제대로 회수하지 못해 근형질 내 칼슘 농도가 올라가고, 액틴과 미오신이 결합해 근절이 과도하게 짧아진다. 이렇게 짧아진 상태로 굳는 것이 저온단축이다.

결과적으로 근절이 짧게 고정된 채 강직이 끝나므로 고기가 질겨지고(연도 저하), 수축한 근섬유에서 육즙이 빠져나가 보수력이 떨어지며, 드립이 늘어 전체 품질이 저하된다.

적색근섬유의 비율이 높고 피하지방이 얇아 냉기가 빨리 파고드는 쇠고기·양고기에서 특히 잘 나타난다. 반대로 강직 전 근육을 16 ℃ 이상의 높은 온도에 두어도 수축이 일어나는데 이를 고온단축이라 하며, 그래서 강직이 끝날 때까지는 지나치게 낮지도 높지도 않은 온도에서 서서히 냉각하거나 전기자극으로 강직을 앞당기는 방법을 쓴다.