21-2도축한 고기에서 일어나는 저온단축 현상에 대하여 다음 물음에 답… | 2021년 식품안전기사실기(필답형) 2회차 기출문제 상세 페이지

(1) 사후강직이 끝나지 않은 도체를 저온에서 급속히 냉각할 때 근섬유가 심하게 수축하는 현상

(2) 고기의 연도가 크게 떨어져 질겨지고, 보수력이 감소하여 육질이 나빠진다

[해설]

저온단축(cold shortening)은 사후강직이 끝나기 전, 아직 ATP가 남아 수축할 수 있는 근육을 급속히 냉각할 때 생긴다.

낮은 온도에서 근소포체가 Ca²⁺를 회수하지 못하면 액틴과 미오신이 결합한다. 이때 근절이 지나치게 짧아진 채로 굳는다.

그 결과 연도가 떨어져 고기가 질겨지고, 수축한 근섬유에서 육즙이 빠져나가 보수력이 감소한다.

혼동 주의: 적색근이 많고 지방층이 얇은 쇠고기·양고기에서 잘 생기며, 강직 전 근육을 고온에 두어 생기는 수축은 고온단축이라 한다.