21-3단백질의 열변성에 관여하는 인자 3가지를 쓰고, 열변성이 일어났… | 2021년 식품안전기사실기(필답형) 3회차 기출문제 상세 페이지

① 온도

② 수분

③ pH

열변성에 의한 변화 : 수소결합·소수성 상호작용 등 비공유결합이 끊어져 3차·4차 구조가 풀리고, 용해도가 떨어져 응고·침전한다.

[해설]

단백질 열변성은 펩타이드결합(1차 구조)은 그대로 둔 채 입체구조를 붙들고 있던 비공유결합이 끊어지는 현상이며, 대표 인자는 온도·수분·pH다.

• 온도 — 대체로 60~70 ℃ 부근부터 변성이 시작되고, 온도가 높을수록 빨라진다.
• 수분 — 수분이 많을수록 낮은 온도에서도 변성이 잘 일어나고, 건조 상태에서는 더 높은 온도가 필요하다.
• pH — 등전점 부근에서는 분자끼리 밀어내는 힘이 사라져 가장 잘 응고·침전한다.

변성이 일어나면 수소결합·소수성 상호작용이 끊어져 3차·4차 구조가 풀리고 소수성 잔기가 바깥으로 드러난다. 그 결과 용해도가 떨어져 응고·침전한다.