21-3단백질의 열변성에 관여하는 인자 3가지를 쓰고, 열변성이 일어났… | 2021년 식품안전기사실기(필답형) 3회차 기출문제 상세 페이지

① 온도

② 수분

③ pH

열변성에 의한 변화 : 수소결합·소수성 상호작용 등 비공유결합이 끊어져 3차·4차 구조가 풀리고, 용해도가 떨어져 응고·침전한다.

[해설]

열변성은 펩타이드결합(1차 구조)은 그대로 둔 채, 그 위의 입체구조를 붙들고 있던 수소결합·소수성 상호작용·이온결합 같은 비공유결합이 끊어지는 현상이다. 그 결과 3차·4차 구조가 풀려 소수성 잔기가 바깥으로 드러나고, 분자끼리 엉겨 용해도 감소 → 응고·침전 으로 이어진다. 점도 증가, 효소단백질의 활성 상실, 소화율 증가도 함께 나타난다.

인자별로 보면 다음과 같다.

① 온도 — 대체로 60~70 ℃ 부근에서 변성이 시작되며, 온도가 높을수록 변성속도가 빨라진다.

② 수분 — 수분이 많으면 가열 시 물 분자의 운동이 활발해져 수소결합을 쉽게 끊으므로 낮은 온도에서도 변성이 잘 일어난다. 반대로 건조 상태에서는 훨씬 높은 온도가 필요하다.

③ pH — 등전점 부근에서는 분자 사이 반발력이 사라져 가장 잘 응고·침전한다. 등전점에서 멀어질수록 변성이 억제된다.

이 밖에 염류(전해질) 도 변성에 관여한다. 황산염·인산염·젖산염 등을 넣으면 변성속도가 빨라지고, 이온의 전하가 클수록 영향이 크다(두부 제조에서 응고제를 쓰는 원리). 다만 문제가 3가지를 요구했으므로 답안에는 대표적인 온도·수분·pH 를 쓰면 된다.