21-3어떤 식품의 조성이 지질 20 %, 포도당 10 %, 비타민 C… | 2021년 식품안전기사실기(필답형) 3회차 기출문제 상세 페이지

0.98

[해설]

수분활성도 계산에는 물에 녹아 몰분율에 영향을 주는 성분만 넣는다. 지질과 비타민 A 는 지용성(소수성)이라 수용액상에 녹지 않으므로 용질 몰수에서 제외한다. 수용성인 포도당과 비타민 C 만 계산에 들어간다.

수분 함량 : $100 - (10 + 3 + 1 + 20) = 66\ \%$

각 성분의 몰수 : $n_w = \dfrac{66}{18} = 3.667$, $n_{\text{포도당}} = \dfrac{10}{180} = 0.0556$, $n_{\text{비타민 C}} = \dfrac{3}{176} = 0.0170$

$A_w = \dfrac{3.667}{3.667 + 0.0556 + 0.0170} = 0.9806$

따라서 수분활성도는 0.98 이다. 비타민 A 와 지질 조건은 수분 함량을 구하는 데만 쓰이고, 분모·분자의 몰수에는 들어가지 않는다는 점이 이 문제의 핵심이다.