21-3어떤 식품의 조성이 지질 20 %, 포도당 10 %, 비타민 C… | 2021년 식품안전기사실기(필답형) 3회차 기출문제 상세 페이지
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어떤 식품의 조성이 지질 20 %, 포도당 10 %, 비타민 C 3 %, 비타민 A 1 % 이고, 나머지는 모두 물이라고 한다. 이 식품의 수분활성도를 구하시오.
(단, 분자량은 물 18, 비타민 A 286, 비타민 C 176, 포도당 180 으로 한다.)
해설
0.98
[해설]
수분활성도는 물의 몰분율로 구하며, 몰수에는 물에 녹는 용질만 넣는다. 지질과 비타민 A는 지용성이라 빼고 포도당과 비타민 C만 넣는다.
수분 = 100 − (20 + 10 + 3 + 1) = 66 %
물 66/18 = 3.667 mol, 포도당 10/180 = 0.0556 mol, 비타민 C 3/176 = 0.0170 mol
Aw = 3.667 / (3.667 + 0.0556 + 0.0170) = 0.9806 ≈ 0.98
혼동 주의: 지질과 비타민 A는 수분 함량을 구할 때만 쓰고, 몰분율의 분모에는 넣지 않는다.
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