21-3다음은 「식품의 기준 및 규격」(식품공전)에서 통·병조림식품과 … | 2021년 식품안전기사실기(필답형) 3회차 기출문제 상세 페이지
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다음은 「식품의 기준 및 규격」(식품공전)에서 통·병조림식품과 레토르트식품에 공통으로 적용하는 제조·가공기준이다. 빈칸에 알맞은 숫자를 쓰시오.
· 멸균은 제품의 중심온도가 ( ① ) ℃ 이상에서 ( ② )분 이상 열처리하거나 이와 같은 정도 이상의 효력이 있는 방법으로 하여야 한다.
· pH ( ③ )을 초과하는 저산성식품(Low Acid Food)은 제품의 내용물, 가공장소, 제조일자를 확인할 수 있는 기호를 표시하고 멸균공정 작업에 관한 기록을 보관하여야 한다.
해설
① 120
② 4
③ 4.6
[해설]
「식품의 기준 및 규격」 장기보존식품 가운데 통·병조림식품과 레토르트식품에 공통으로 적용하는 제조·가공기준이다.
- 멸균 온도 120 ℃·시간 4분 — 제품 중심온도 기준이며, 내열성이 큰 Clostridium botulinum 아포를 죽여 상업적 무균을 얻기 위한 최소 조건이다.
- pH 4.6 — 보툴리누스균이 증식할 수 있는 한계로, 이를 넘는 저산성식품만 식별기호 표시와 멸균 기록 보관 의무를 진다.
외우는 요령: 120 ℃·4분은 멸균 조건, pH 4.6은 저산성식품과 산성식품을 가르는 경계다.
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