21-3다음은 「식품의 기준 및 규격」(식품공전)에서 통·병조림식품과 … | 2021년 식품안전기사실기(필답형) 3회차 기출문제 상세 페이지
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다음은 「식품의 기준 및 규격」(식품공전)에서 통·병조림식품과 레토르트식품에 공통으로 적용하는 제조·가공기준이다. 빈칸에 알맞은 숫자를 쓰시오.
· 멸균은 제품의 중심온도가 ( ① ) ℃ 이상에서 ( ② )분 이상 열처리하거나 이와 같은 정도 이상의 효력이 있는 방법으로 하여야 한다.
· pH ( ③ )을 초과하는 저산성식품(Low Acid Food)은 제품의 내용물, 가공장소, 제조일자를 확인할 수 있는 기호를 표시하고 멸균공정 작업에 관한 기록을 보관하여야 한다.
① 120
② 4
③ 4.6
[해설]
「식품의 기준 및 규격」(식품공전) 제4. 장기보존식품의 기준 및 규격 중 통·병조림식품 및 레토르트식품의 제조·가공기준에 규정된 내용이다.
120 ℃ · 4분 은 Clostridium botulinum 아포를 겨냥한 기준이다. 이 균의 아포는 내열성이 매우 커서 저산성 · 혐기 조건인 밀봉 용기 안에서 살아남으면 치명적인 신경독소를 만든다. 그래서 상업적 무균 상태를 얻기 위한 최소 열처리 조건을 이렇게 못 박아 두었다.
pH 4.6 은 저산성식품과 산성식품을 가르는 경계다. Clostridium botulinum 은 pH 4.6 이하에서는 증식하지 못하므로, pH 4.6 을 초과하는 저산성식품만 고온·고압 멸균과 기록 보관 의무의 대상이 된다. 반대로 pH 4.6 이하인 산성식품은 100 ℃ 이하의 살균만으로도 안전성을 확보할 수 있다.
따라서 빈칸은 차례로 120 ℃, 4분, pH 4.6 이다.
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