21-3다음 ( ) 안에서 옳은 것을 골라 쓰시오.식품에 물이 많아져 … | 2021년 식품안전기사실기(필답형) 3회차 기출문제 상세 페이지

감소

[해설]

물은 식품 고분자 사슬 사이에 끼어들어 결합을 느슨하게 하는 가소제(plasticizer)로 작용하므로, 수분활성도가 높아지면 유리전이온도(T_g)는 감소한다.

유리전이온도는 무정형 식품이 딱딱한 유리상에서 물렁한 고무상으로 바뀌는 온도다. 물이 분자 운동성을 키우면 더 낮은 온도에서도 고무상으로 넘어간다.

실무 의미: 분말·과자가 습기를 먹으면 T_g가 보관온도 아래로 떨어져 굳음(caking)·눅눅해짐이 빨라진다.