21-3다음 ( ) 안에서 옳은 것을 골라 쓰시오.식품에 물이 많아져 … | 2021년 식품안전기사실기(필답형) 3회차 기출문제 상세 페이지

감소

[해설]

유리전이온도($T_g$)는 무정형 고체가 딱딱한 유리상(glassy) 에서 물렁한 고무상(rubbery) 으로 바뀌는 온도다.

물은 식품 고분자 사이에 끼어들어 사슬끼리의 결합을 느슨하게 만드는 가소제(plasticizer) 로 작용한다. 따라서 수분활성도(또는 수분 함량)가 높아지면 분자의 운동성이 커져 더 낮은 온도에서도 고무상으로 넘어가므로 유리전이온도는 낮아진다(감소한다).

실무적으로도 중요한 성질이다. 분말·과자류가 습기를 먹으면 $T_g$ 가 저장온도 아래로 내려가면서 고무상이 되어 굳음(caking)·눅눅해짐·갈변 같은 품질 저하가 빨라진다. 그래서 건조식품은 $T_g$ 가 보관온도보다 충분히 높게 유지되도록 수분을 관리한다.