21-3다음 빈칸에 알맞은 말을 쓰시오.잼을 만들 때 젤리화가 일어나려… | 2021년 식품안전기사실기(필답형) 3회차 기출문제 상세 페이지

① 펙틴

② 당

③ 산

④ 컵법

⑤ 스푼법

⑥ 온도계법

[해설]

젤리화의 3요소 는 펙틴 · 당 · 산 이며, 셋이 적정 범위 안에 함께 있어야 겔이 만들어진다. 일반적인 적정 조건은 펙틴 1~1.5 %, 당 60~65 %, 산 0.3 % 내외(pH 3 부근)이다.

원리는 이렇다. 펙틴은 카복실기가 해리해 음전하를 띠므로 사슬끼리 서로 밀어낸다. 여기에 산을 넣어 pH 를 낮추면 해리가 억제되어 반발력이 사라지고, 당이 펙틴 주위의 물 분자를 끌어가 탈수시키면 펙틴 사슬끼리 결합해 그물 구조를 만든다. 이 그물에 물이 갇히면서 겔이 된다.

젤리점 판정법

① 컵법 : 끓인 잼을 찬물이 담긴 컵에 떨어뜨려 흩어지지 않고 덩어리째 가라앉으면 완성으로 본다.

② 스푼법 : 스푼으로 떠서 기울였을 때 주르르 흐르지 않고 시럽이 갈라지며 떨어지면 완성으로 본다.

③ 온도계법 : 끓는 온도가 104~105 ℃ 에 이르면 완성으로 본다.

이 밖에 당도계로 가용성 고형분(약 65 °Bx)을 재는 방법이 있으나, 문제에서 제외하라고 했으므로 답에서 뺀다.