21-3다음 빈칸에 알맞은 말을 쓰시오.잼을 만들 때 젤리화가 일어나려… | 2021년 식품안전기사실기(필답형) 3회차 기출문제 상세 페이지

① 펙틴

② 당

③ 산

④ 컵법

⑤ 스푼법

⑥ 온도계법

[해설]

잼이 굳으려면 펙틴·당·산 세 요소가 알맞은 양으로 함께 있어야 한다.

• 펙틴 — 사슬이 서로 얽혀 그물 구조의 뼈대를 만든다.
• 당 — 펙틴 주위의 물을 빼앗아 펙틴 사슬끼리 결합하게 한다.
• 산 — pH를 낮춰 펙틴끼리 밀어내는 음전하의 힘을 줄인다.
• 컵법 — 찬물이 담긴 컵에 떨어뜨려 흩어지지 않고 덩어리째 가라앉으면 완성이다.
• 스푼법 — 스푼으로 떠서 기울였을 때 주르르 흐르지 않고 끊어지듯 떨어지면 완성이다.
• 온도계법 — 끓는 온도가 104~105 ℃에 이르면 완성이다.

당도계법(약 65 °Bx)도 젤리점 판정법이지만 문제에서 빼라고 했으므로 답에 넣지 않는다.