21-3농도가 같은 소금 용액, 포도당 용액, 설탕 용액이 있다. 수분… | 2021년 식품안전기사실기(필답형) 3회차 기출문제 상세 페이지

설탕 > 포도당 > 소금

[해설]

수분활성도는 용액에 들어 있는 물의 몰분율로 결정된다(라울의 법칙).

$A_w = \dfrac{n_w}{n_w + n_s}$  ($n_w$ : 물의 몰수, $n_s$ : 용질의 몰수)

질량 백분율이 같다면 분자량이 큰 용질일수록 몰수가 적어 물의 몰분율이 커지고, 그만큼 수분활성도가 높게 나온다. 세 용질의 분자량은 설탕 342, 포도당 180, 소금 58.5 이므로 같은 무게를 녹였을 때 용질 입자 수는 설탕이 가장 적다.

게다가 소금은 전해질이라 물속에서 $\mathrm{Na^+}$ 와 $\mathrm{Cl^-}$ 로 해리해 입자 수가 약 2배가 된다. 그래서 수분을 붙드는 힘이 가장 커 수분활성도가 가장 낮다.

결국 순서는 설탕 > 포도당 > 소금 이 된다. 같은 이유로 식품의 저장성을 위해 수분활성도를 낮출 때는 분자량이 작은 소금이 설탕보다 훨씬 효율이 좋다.