22-1미생물 균주를 보존하는 방법 가운데 동결건조 보존법(lyophi… | 2022년 식품안전기사실기(필답형) 1회차 기출문제 상세 페이지

(1) 원리 — 균 현탁액을 급속히 얼린 뒤 진공(감압) 상태에서 얼음을 액체 상태를 거치지 않고 곧바로 수증기로 승화시켜 수분을 제거한다.

(2) 장점 — 균의 생존율이 높아 장기간 보존할 수 있고, 균주의 성질이 변하지 않은 채 유지되며 보관과 운반이 쉽다.

[해설]

미생물을 오래 살려 두려면 대사를 멈추되 세포는 상하지 않게 해야 한다. 동결건조는 이 두 가지를 동결과 승화로 동시에 해결한다. 급속 동결로 얼음결정을 잘게 만들어 세포막 손상을 줄이고, 감압 상태에서 얼음이 녹지 않고 바로 기화하도록 해 수분만 빼낸다. 물이 없으면 효소반응이 멈추므로 균은 휴면 상태로 들어간다.

이때 탈지유ㆍ혈청ㆍ글리세롤 같은 보호제를 함께 넣어 동결과 건조 과정에서 생기는 세포 손상을 더 줄인다. 건조가 끝난 앰플을 진공 상태로 밀봉하면 산화와 잡균 오염까지 차단되어, 냉장 정도의 온도에서도 수년 이상 보존할 수 있다.

장점을 정리하면 ① 생존율이 높고 장기 보존이 가능하며 ② 계대를 거치지 않아 변이가 생기지 않고 원래의 균주 특성이 유지되고 ③ 앰플이 밀봉되어 교차오염 위험이 낮으며 운반ㆍ취급이 간편하다는 점이다.

다른 보존법과 비교하면 차이가 뚜렷하다. 사면배양 냉장 보존은 정기적인 계대가 필요해 변이 위험이 있고, 유동파라핀 중층법은 중기 보존에 그친다. 액체질소(-196 ℃) 보존은 동결건조와 함께 대표적인 장기 보존법이지만 전용 설비와 지속적인 액체질소 공급이 필요하다.