22-1사이클로덱스트린(cyclodextrin)에 대하여 다음에 답하시… | 2022년 식품안전기사실기(필답형) 1회차 기출문제 상세 페이지

(1) 전분에 효소를 작용시켜 포도당 6~8분자가 α-1,4 글리코사이드 결합으로 고리를 이룬 환상 올리고당

(2) ① 점착성ㆍ점도 증가 ② 물성 및 촉감 개선 ③ 유화 안정성 향상

[해설]

사이클로덱스트린은 전분에 효소(CGTase)를 작용시켜 포도당 6·7·8분자가 α-1,4 결합으로 고리를 이룬 환상 올리고당이다(각각 α·β·γ형). 고리 안쪽은 소수성, 바깥쪽은 친수성이라 소수성 분자를 고리 안에 가두는 포접화합물을 만든다.

• 점착성·점도 증가 — 식품의 끈기와 걸쭉함을 높인다.
• 물성 및 촉감 개선 — 조직감과 입안에서 느끼는 촉감을 좋게 한다.
• 유화 안정성 향상 — 기름 성분을 고리 안에 가둬 물과 기름이 분리되지 않게 한다.

식품첨가물공전에서 용도는 안정제로 분류한다. 탈취, 향 보존, 보존기간 연장도 정답으로 인정되는 효과다.