22-1사이클로덱스트린(cyclodextrin)에 대하여 다음에 답하시… | 2022년 식품안전기사실기(필답형) 1회차 기출문제 상세 페이지

(1) 전분에 효소를 작용시켜 포도당 6~8분자가 α-1,4 글리코사이드 결합으로 고리를 이룬 환상 올리고당

(2) ① 점착성ㆍ점도 증가 ② 물성 및 촉감 개선 ③ 유화 안정성 향상

[해설]

사이클로덱스트린은 고리 구조의 안쪽은 소수성, 바깥쪽은 친수성이다. 그래서 고리 안에 소수성 분자를 끌어안는 포접화합물을 만들 수 있고, 식품에서의 쓰임새는 거의 전부 이 성질에서 나온다. 포도당 6개짜리는 α, 7개는 β, 8개는 γ 사이클로덱스트린이다.

「식품첨가물의 기준 및 규격」(식품첨가물공전)에서는 시클로덱스트린을 품목별 성분규격에 두고, 용도는 안정제로 분류한다. 안정제는 두 가지 이상의 성분을 일정한 분산 상태로 유지시키는 첨가물을 말한다.

지면의 정답 박스에는 효과가 여섯 가지 나열되어 있으나 발문이 요구하는 것은 세 가지이므로, 답안에는 대표적인 세 가지만 적고 나머지는 아래에 함께 정리한다.

① 식품의 점착성 및 점도 증가 ② 물성 및 촉감 향상 ③ 유화 안정성 증진 ④ 보존기간 연장 ⑤ 불쾌취 성분을 고리 안에 가두어 없애는 탈취 효과 ⑥ 향기성분을 포접해 산화ㆍ휘발을 막아 향의 지속성 향상

④~⑥도 정답으로 인정되는 항목이므로, 세 가지를 고를 때 무엇을 쓰든 무방하다.