22-1아래 표는 「식품, 식품첨가물, 축산물 및 건강기능식품의 소비기… | 2022년 식품안전기사실기(필답형) 1회차 기출문제 상세 페이지
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아래 표는 「식품, 식품첨가물, 축산물 및 건강기능식품의 소비기한 설정기준」이 제시한 과자에 대한 설정실험 지표를 옮긴 것이다. ①~③ 자리에 들어갈 지표 세 가지가 무엇인지 각각 쓰시오.
| 식품군 | 식품유형 | 설정실험 지표 | ||
|---|---|---|---|---|
| ( ① ) | ( ② ) | ( ③ ) | ||
| 과자류ㆍ빵류ㆍ떡류 | 과자 | 수분, 산가(유탕ㆍ유처리식품에 한함) | 세균수 | 성상, 물성, 곰팡이 |
해설
① 이화학적 지표
② 미생물학적 지표
③ 관능적 지표
[해설]
소비기한 설정기준은 저장 중 품질 변화를 재는 설정실험 지표를 이화학적·미생물학적·관능적 지표 세 가지로 나눈다.
- 이화학적 지표 — 수분·산가처럼 기기로 재는 값이며, 유탕·유처리 과자는 기름이 산패하므로 산가를 함께 본다.
- 미생물학적 지표 — 세균수처럼 미생물이 얼마나 늘었는지 세는 값이다.
- 관능적 지표 — 성상·물성·곰팡이처럼 눈과 손으로 확인하는 품질이다.
혼동 주의: 중금속·곰팡이독소·잔류농약은 저장 중에 늘지 않아 기한 설정이 아니라 안전성 확인에만 쓴다.
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