22-1아래 표는 「식품, 식품첨가물, 축산물 및 건강기능식품의 소비기… | 2022년 식품안전기사실기(필답형) 1회차 기출문제 상세 페이지

① 이화학적 지표

② 미생물학적 지표

③ 관능적 지표

[해설]

설정실험 지표란 식품ㆍ축산물ㆍ건강기능식품이 유통ㆍ저장되는 동안 일어나는 품질 변화를 수치로 바꾸어 객관적으로 나타낼 수 있는 실험항목을 말한다. 표의 세 칸은 그 성격에 따라 나눈 것이다.

① 이화학적 지표 — 수분, 수분활성도, pH, 산가, 과산화물가, 산도, 당도, 휘발성염기질소(VBN) 등. 표의 '수분, 산가'가 여기에 해당하며, 유탕ㆍ유처리식품은 유지의 산패가 품질을 좌우하므로 산가를 함께 본다.

② 미생물학적 지표 — 세균수, 대장균ㆍ대장균군, 진균수(곰팡이ㆍ효모), 유산균수, 식중독균 등. 표의 '세균수'가 여기에 든다.

③ 관능적 지표 — 외관(색택ㆍ침전), 향미(향ㆍ냄새), 조직감(물성ㆍ표면건조), 맛 등. 표의 '성상, 물성, 곰팡이'는 눈으로 확인하는 항목이다.

주의할 것은 중금속ㆍ곰팡이독소ㆍ잔류농약ㆍ동물용의약품ㆍ보존료 같은 항목이다. 이들은 저장 중에 늘어나는 값이 아니어서 기한을 정하는 지표로는 쓰지 않고, 식품의 안전성을 확인하는 용도로만 활용한다.

용어도 함께 정리해 둔다. 「식품 등의 표시ㆍ광고에 관한 법률」 개정으로 2023년부터 '유통기한'이 '소비기한'으로 바뀌어 전면 시행되었고, 관련 고시 이름도 소비기한 설정기준으로 개정되었다. 옛 문제나 교재에는 '유통기한 설정실험'으로 실려 있으나, 실험 지표 세 가지는 개정 전후가 같다.