22-1어떤 식품을 보관하는 동안 일어나는 비타민 B1 분해반응의 온도… | 2022년 식품안전기사실기(필답형) 1회차 기출문제 상세 페이지

약 25.13 ℃

[해설]

$Q_{10}$은 온도를 10 ℃ 올렸을 때 반응속도가 몇 배가 되는지를 나타내는 값이고, Z값은 반대로 반응속도(또는 D값)가 10배 변하는 데 필요한 온도차다. 두 값은 다음 관계로 이어진다.

$Q_{10} = 10^{\frac{10}{Z}} \quad \Rightarrow \quad Z = \dfrac{10}{\log Q_{10}}$

주어진 값을 대입하면

$Z = \dfrac{10}{\log 2.5} = \dfrac{10}{0.3979} = \mathbf{25.13}\ ^\circ\mathrm{C}$

Z값이 클수록 온도를 올려도 속도가 잘 변하지 않는다는 뜻이다. 미생물의 사멸은 Z값이 10 ℃ 안팎으로 온도에 매우 민감한 반면, 비타민 파괴나 갈변 같은 품질 변화는 Z값이 20~30 ℃ 수준으로 온도 의존성이 훨씬 작다. 이 차이가 바로 고온단시간(HTST) 살균의 근거다. 온도를 높이고 시간을 줄이면 미생물은 충분히 죽는데 영양소 손실은 상대적으로 적게 남기 때문이다.