22-1어떤 식품을 보관하는 동안 일어나는 비타민 B1 분해반응의 온도… | 2022년 식품안전기사실기(필답형) 1회차 기출문제 상세 페이지

약 25.13 ℃

[해설]

Z값은 반응속도(또는 D값)가 10배 변하는 데 필요한 온도차로, Q₁₀과 다음 관계로 이어진다.

Q₁₀ = 10^10/Z
Z = 10 ÷ log Q₁₀
Z = 10 ÷ log 2.5 = 10 ÷ 0.3979
Z ≈ 25.13 ℃

혼동 주의: 미생물 사멸의 Z값은 약 10 ℃로 작아서, 고온단시간 살균은 균을 충분히 죽이면서 비타민 손실은 줄일 수 있다.