22-1다음은 지방질과 중성지질에 관한 설명이다. 옳지 않은 것을 하나… | 2022년 식품안전기사실기(필답형) 1회차 기출문제 상세 페이지

ㄱ

이유 — 천연 중성지질은 지방산 조성이 서로 다른 분자들의 혼합물인 데다 같은 조성이라도 결정형이 여러 가지(동질다형)여서, 녹는점과 끓는점이 한 점으로 떨어지지 않고 넓은 범위로 나타난다.

[해설]

녹는점·끓는점이 한 점으로 정해지는 것은 순수한 단일 물질뿐이다. 천연 중성지질은 그렇지 않으므로 ㄱ이 틀린 설명이다.

• 혼합물 — 천연 유지는 지방산 조성이 서로 다른 트라이글리세라이드가 섞여 있어 일정한 온도 구간에 걸쳐 서서히 녹는다.
• 동질다형 — 조성이 같아도 사슬이 쌓이는 방식에 따라 α·β′·β 결정형이 생기고, 결정형마다 녹는점이 다르다.

나머지 보기는 옳다. 천연 불포화지방산은 cis형이고, 다가불포화지방산의 이중결합은 메틸렌기를 사이에 둔 비공액형이다.