22-1다음은 지방질과 중성지질에 관한 설명이다. 옳지 않은 것을 하나… | 2022년 식품안전기사실기(필답형) 1회차 기출문제 상세 페이지

ㄱ

이유 — 천연 중성지질은 지방산 조성이 서로 다른 분자들의 혼합물인 데다 같은 조성이라도 결정형이 여러 가지(동질다형)여서, 녹는점과 끓는점이 한 점으로 떨어지지 않고 넓은 범위로 나타난다.

[해설]

ㄱ이 틀린 설명이다. 순물질이라면 녹는점ㆍ끓는점이 하나로 정해지지만, 유지는 지방산 조합이 제각각인 트라이글리세라이드의 혼합물이라 일정 구간에 걸쳐 서서히 녹는 융점 범위를 보인다. 여기에 더해 같은 트라이글리세라이드라도 지방산 사슬이 쌓이는 방식에 따라 α, β′, β 등 서로 다른 결정형을 갖는 동질다형(polymorphism) 현상이 있어, 결정형마다 녹는점이 달라진다. 초콜릿의 템퍼링이 바로 이 성질을 이용해 원하는 결정형만 남기는 공정이다.

나머지 보기는 옳다.

ㄴ. 중성지질(트라이글리세라이드)은 글리세롤의 세 하이드록시기에 지방산이 각각 에스터 결합한 구조다.

ㄷ. 포화지방산은 탄소수가 늘수록 소수성 사슬이 길어져 물에 대한 용해도가 떨어지고, 분자 사이 반데르발스 인력이 커져 녹는점이 올라간다.

ㄹ. 천연 유지의 불포화지방산은 대부분 cis형이며, 사슬이 꺾여 결정이 촘촘히 쌓이지 못하므로 같은 탄소수의 포화지방산보다 녹는점이 낮다. trans형은 주로 수소첨가ㆍ고온 처리 과정에서 생긴다.

ㅁ. 리놀레산ㆍ리놀렌산처럼 천연 다가불포화지방산의 이중결합은 사이에 메틸렌기를 두고 떨어져 있는 비공액형이다.