22-2아래 여섯 가지 물질을 단순·복합·유도의 세 갈래 단백질로 나누… | 2022년 식품안전기사실기(필답형) 2회차 기출문제 상세 페이지

단순단백질 : 알부민, 프롤라민

복합단백질 : 인단백질, 당단백질

유도단백질 : 젤라틴, 펩톤

[해설]

단백질은 구성 성분과 유래에 따라 단순·복합·유도단백질로 나뉜다.

• 단순단백질 — 가수분해하면 아미노산만 나오며, 알부민과 곡류의 프롤라민이 여기에 든다.
• 복합단백질 — 단순단백질에 인산·당 같은 비단백 성분(보결분자단)이 결합한 것으로, 인단백질·당단백질이 해당한다.
• 유도단백질 — 천연 단백질이 열·산·효소로 변성·분해된 것으로, 콜라겐을 가열한 젤라틴과 부분 분해산물인 펩톤이 해당한다.

외우는 요령: 이름에 결합 성분(인·당·지·색소·핵)이 붙으면 복합단백질, 변성·분해 산물이면 유도단백질이다. 젤라틴은 1차, 펩톤은 2차 유도단백질로 구분한다.