22-2아래 여섯 가지 물질을 단순·복합·유도의 세 갈래 단백질로 나누… | 2022년 식품안전기사실기(필답형) 2회차 기출문제 상세 페이지

단순단백질 : 알부민, 프롤라민

복합단백질 : 인단백질, 당단백질

유도단백질 : 젤라틴, 펩톤

[해설]

단백질은 구성 성분과 유래에 따라 셋으로 나뉜다.

① 단순단백질 — 가수분해하면 아미노산만 나오는 단백질이다. 알부민, 글로불린, 글루텔린, 프롤라민, 알부미노이드, 히스톤, 프로타민이 여기 속한다.

② 복합단백질 — 단순단백질에 아미노산이 아닌 다른 성분(보결분자단)이 결합한 것이다. 결합한 성분의 이름을 그대로 붙여 인단백질(카세인), 당단백질(오보뮤코이드), 지단백질, 색소단백질(헤모글로빈), 핵단백질, 금속단백질로 부른다.

③ 유도단백질 — 천연 단백질이 열·산·알칼리·효소로 변성되거나 부분 가수분해되어 생긴 것이다. 콜라겐이 가열로 변한 젤라틴은 1차 유도단백질, 단백질이 부분 분해된 펩톤·프로테오스는 2차 유도단백질이다.

분류의 요령은 이름에 있다. "○○단백질" 꼴로 붙은 성분명(인·당·지·색소·핵)이 보이면 복합단백질, 변성·분해 산물이면 유도단백질, 나머지가 단순단백질이다.