22-2식품의 유통기한(현행 소비기한)을 정하기 위한 설정실험 가운데 … | 2022년 식품안전기사실기(필답형) 2회차 기출문제 상세 페이지

(1) 실제 보관·유통 온도와, 그보다 가혹한 비교 온도 2개 이상을 함께 두고 저장하며 실험한다.

(2) 3개월 이상

[해설]

기한 설정실험은 크게 두 갈래다. 실제 유통 조건 그대로 두고 품질 변화를 끝까지 지켜보는 실측(장기보존)실험과, 온도·습도 등을 실제보다 가혹하게 걸어 변질을 빨리 일으킨 뒤 그 결과를 실제 조건으로 환산하는 가속실험이다.

가속실험의 핵심은 온도를 여러 단계로 걸어 온도 의존성을 잡아내는 것이다. 실제 보관·유통 온도 하나만으로는 반응속도의 온도 의존성(예: $Q_{10}$, 아레니우스식)을 구할 수 없으므로, 실제 온도에 더해 최소 2개 이상의 비교 온도에 저장하면서 품질지표의 변화속도를 측정하고, 이를 외삽해 실제 온도에서의 기한을 예측한다.

적용 대상은 기한이 3개월 이상으로 길어 실측실험을 그대로 하면 시간이 지나치게 오래 걸리는 제품이다. 기한이 짧은 제품은 굳이 가속할 이유가 없어 실측실험으로 충분하다.

한편 2023년 1월 1일부터 식품 표시 체계가 유통기한에서 소비기한으로 바뀌면서, 이 문항의 근거 고시도 「식품, 식품첨가물, 축산물 및 건강기능식품의 소비기한 설정기준」(제3장 소비기한 설정실험, 제7조 설정실험 시 저장조건 등)으로 옮겨 갔다. 일부 교재는 이 개정을 이유로 정답 자체를 비워 두었으나, 실험 설계의 원리(실제 온도 + 비교 온도 2개 이상, 장기 보존 제품에 적용)는 개정 뒤에도 그대로 유지된다.