HACCP 적용 12절차 가운데 준비단계 5절차와 그에 이어지는 7원칙… | 2022년 식품안전기사실기(필답형) 2회차 기출문제 상세 페이지

(1) 준비단계 5절차

① HACCP팀 구성 ② 제품설명서 작성 ③ 용도 확인 ④ 공정흐름도 작성 ⑤ 공정흐름도 현장 확인

(2) 7원칙

① 위해요소 분석 ② 중요관리점(CCP) 결정 ③ 중요관리점의 한계기준 설정 ④ 중요관리점별 모니터링 체계 확립 ⑤ 개선조치 방법 수립 ⑥ 검증절차 및 방법 수립 ⑦ 문서화 및 기록유지 방법 설정

[해설]

식품 및 축산물 안전관리인증기준에 따라 HACCP은 준비단계 5절차와 7원칙을 합친 12절차로 적용한다. 준비단계는 다음 순서로 진행한다.

• HACCP팀 구성 — 각 부문 인력으로 팀을 짜고 역할을 정한다.
• 제품설명서 작성 — 원재료·포장·유통조건 등을 문서로 확정한다.
• 용도 확인 — 섭취 방법과 대상 소비자(취약계층 여부)를 확인한다.
• 공정흐름도 작성 — 입고부터 출하까지 전 공정을 그린다.
• 공정흐름도 현장 확인 — 흐름도가 실제 라인과 맞는지 대조한다.

이어지는 7원칙은 다음 순서다.

• 위해요소 분석 — 생물학적·화학적·물리적 위해요소를 찾아 평가한다.
• 중요관리점(CCP) 결정 — 위해요소를 막거나 줄일 결정적 공정을 정한다.
• 중요관리점의 한계기준 설정 — 가열온도·시간 등 관리 여부를 가르는 기준값을 정한다.
• 중요관리점별 모니터링 체계 확립 — 한계기준 준수를 누가·언제·어떻게 확인할지 정한다.
• 개선조치 방법 수립 — 한계기준 이탈 시 공정 복구와 제품 처리 방법을 정한다.
• 검증절차 및 방법 수립 — 계획이 제대로 작동하는지 주기적으로 확인한다.
• 문서화 및 기록유지 방법 설정 — 모든 활동을 문서·기록으로 남긴다.

외우는 요령: 7원칙은 무엇을 어디서 막을지 정하고, 지키고 되돌린 뒤, 확인하고 남기는 흐름이다.