HACCP 적용 12절차 가운데 준비단계 5절차와 그에 이어지는 7원칙… | 2022년 식품안전기사실기(필답형) 2회차 기출문제 상세 페이지

(1) 준비단계 5절차

① HACCP팀 구성 ② 제품설명서 작성 ③ 용도 확인 ④ 공정흐름도 작성 ⑤ 공정흐름도 현장 확인

(2) 7원칙

① 위해요소 분석 ② 중요관리점(CCP) 결정 ③ 중요관리점의 한계기준 설정 ④ 중요관리점별 모니터링 체계 확립 ⑤ 개선조치 방법 수립 ⑥ 검증절차 및 방법 수립 ⑦ 문서화 및 기록유지 방법 설정

[해설]

HACCP은 준비단계 5절차와 7원칙을 합친 12절차로 적용한다. 7원칙만 묻는 문항이라도 앞의 준비 5단계를 함께 외워 두어야 순서가 헷갈리지 않는다.

[준비단계 5절차] ① HACCP팀 구성 → ② 제품설명서 작성 → ③ 용도 확인 → ④ 공정흐름도 작성 → ⑤ 공정흐름도 현장 확인

① HACCP팀 구성 — 제조·품질·설비 등 각 부문 인력으로 팀을 짜고 역할을 정한다.

② 제품설명서 작성 — 제품명·원재료·성상·포장·유통조건 등을 문서로 확정한다.

③ 용도 확인 — 섭취 방법과 대상 소비자층(영유아·고령자 등 취약계층 포함 여부)을 확인한다.

④ 공정흐름도 작성 — 원료 입고부터 출하까지 전 공정과 작업장 평면도를 그린다.

⑤ 공정흐름도 현장 확인 — 작성한 흐름도가 실제 라인과 일치하는지 현장에서 대조한다.

[7원칙] ① 위해요소 분석 → ② 중요관리점(CCP) 결정 → ③ 한계기준 설정 → ④ 모니터링 체계 확립 → ⑤ 개선조치 방법 수립 → ⑥ 검증절차 및 방법 수립 → ⑦ 문서화 및 기록유지 방법 설정

원칙 1 위해요소 분석 — 원료·공정별로 생물학적·화학적·물리적 위해요소를 뽑아 발생 가능성과 심각성을 평가한다.

원칙 2 중요관리점(CCP) 결정 — 그 위해요소를 예방·제어하거나 허용 수준 이하로 낮출 수 있는 결정적 공정을 CCP로 정한다. 뒤 공정에서 잡을 수 있다면 CCP가 아니다.

원칙 3 중요관리점의 한계기준 설정 — CCP가 관리되고 있는지를 가르는 기준값(가열온도·시간·pH·수분활성도·금속검출기 감도 등)을 현장에서 곧바로 확인할 수 있는 값으로 정한다.

원칙 4 중요관리점별 모니터링 체계 확립 — 한계기준 준수 여부를 누가·언제·어떻게 확인할지 방법과 주기, 담당자를 정해 계속 감시한다.

원칙 5 개선조치 방법 수립 — 한계기준을 벗어났을 때 공정을 되돌리는 조치와 그사이 생산된 제품의 처리 방법을 미리 정해 둔다.

원칙 6 검증절차 및 방법 수립 — 계획이 의도대로 작동하는지 시험·기록 검토·유효성 평가로 주기적으로 확인한다.

원칙 7 문서화 및 기록유지 방법 설정 — 위 활동을 문서와 기록으로 남긴다. 기록이 없으면 관리했다는 사실을 증명할 수 없다.

원칙 1~2가 무엇을 어디서 막을지 정하는 단계, 3~5가 실제로 지키고 벗어나면 되돌리는 단계, 6~7이 제대로 돌아가는지 확인하고 남기는 단계다. 순서를 묻는 문항이므로 항목을 알아도 배열이 틀리면 감점된다.

근거: 「식품 및 축산물 안전관리인증기준」 [별표 2] HACCP 적용 순서도.