22-2단백질의 3차 구조는 아미노산 곁사슬(side chain) 사이… | 2022년 식품안전기사실기(필답형) 2회차 기출문제 상세 페이지

① 이온결합

② 수소결합

③ 소수성 결합

[해설]

단백질 3차 구조는 골격이 아니라 곁사슬끼리의 상호작용으로 사슬이 입체적으로 접힌 형태다. 공유결합인 다이설파이드 결합 외에 다음 세 가지 비공유 결합이 관여한다.

• 이온결합 — 라이신의 –NH₃⁺와 글루탐산의 –COO⁻처럼 반대 전하를 띤 곁사슬끼리 끌어당기는 결합(염결합).
• 수소결합 — 세린·타이로신의 –OH 등 극성 곁사슬 사이에 생기는 결합.
• 소수성 결합 — 류신·페닐알라닌 같은 비극성 곁사슬이 물을 피해 분자 안쪽으로 모이는 상호작용.

혼동 주의: 펩타이드 골격의 C=O와 N–H 사이 수소결합은 2차 구조(α-나선·β-병풍)를 만드는 결합이다.