22-2FAO는 이상적인 단백질의 아미노산 조성을 정해 두었고, 이를 … | 2022년 식품안전기사실기(필답형) 2회차 기출문제 상세 페이지

78

[해설]

단백가는 기준 단백질 대비 함량비가 가장 낮은 아미노산, 곧 제1제한아미노산의 비율로 정해진다. 나머지가 아무리 넉넉해도 가장 모자란 하나가 단백질 합성의 한계를 정하기 때문이다.

$\text{단백가} = \dfrac{\text{식품 단백질 g N당 제1제한아미노산 (mg)}}{\text{기준 단백질의 같은 아미노산 (mg)}} \times 100$

여덟 항목의 비율을 모두 계산하면 아이소류신 103.7 %, 류신 169.9 %, 라이신 77.8 %, 함황아미노산 100.0 %, 페닐알라닌+타이로신 372.2 %, 트레오닌 122.2 %, 트립토판 88.9 %, 발린 137.0 %이다. 가장 낮은 라이신이 제1제한아미노산이다.

$\text{단백가} = \dfrac{210}{270} \times 100 = 77.78$

소수점 첫째 자리에서 반올림하면 78이다.

쌀의 제1제한아미노산이 라이신이라는 점은 곡류 단백질의 전형적인 특징으로, 라이신이 넉넉한 콩류나 동물성 단백질과 함께 먹으면 서로의 부족분을 메워 단백질의 질이 올라간다(단백질 보완효과).

표의 방향족아미노산 칸은 페닐알라닌과 타이로신의 합(쌀 670)으로 읽어야 한다. 일부 교재는 이 칸을 페닐알라닌 단독 190으로 싣지만, 어느 쪽으로 보아도 그 값은 기준치를 웃돌아 제한아미노산이 되지 못하므로 단백가는 78로 같다.