22-2FAO는 이상적인 단백질의 아미노산 조성을 정해 두었고, 이를 … | 2022년 식품안전기사실기(필답형) 2회차 기출문제 상세 페이지
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22-2
FAO는 이상적인 단백질의 아미노산 조성을 정해 두었고, 이를 잣대로 삼으면 식품 단백질의 질을 견줄 수 있다. 쌀 단백질의 조성이 아래와 같을 때 쌀의 단백가를 구하시오. (소수점 첫째 자리에서 반올림)
| 구분 (mg AA/g N) | 라이신 | 트립토판 | 함황 아미노산 | 아이소류신 | 트레오닌 | 발린 | 류신 | 페닐알라닌 + 타이로신 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 기준(FAO) 조성 | 270 | 90 | 270 | 270 | 180 | 270 | 306 | 180 |
| 쌀 단백질 | 210 | 80 | 270 | 280 | 220 | 370 | 520 | 670 |
해설
78
[해설]
단백가는 기준(FAO) 단백질에 대한 함량비가 가장 낮은 아미노산, 곧 제1제한아미노산의 비율로 정한다.
쌀에서 비율이 가장 낮은 것은 라이신(210/270 = 77.8 %)이고, 다음이 트립토판(80/90 = 88.9 %)이며 나머지는 모두 100 % 이상이다.
단백가 = (식품의 제1제한아미노산 ÷ 기준의 같은 아미노산) × 100
= 210 ÷ 270 × 100 = 77.78
≈ 78
혼동 주의: 둘째로 낮은 트립토판은 제2제한아미노산일 뿐 단백가 계산에는 쓰지 않는다.
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