22-3다음 물음에 답하시오.(1) 식품의 텍스처(texture)가 무… | 2022년 식품안전기사실기(필답형) 3회차 기출문제 상세 페이지

(1) 텍스처의 정의 — 식품을 씹거나 만질 때 느껴지는 물리적·기계적 성질로, 입안과 손에서 감지되는 촉감(조직감)을 통틀어 이르는 관능적 품질요소

(2) 1차 기계적 특성 : 경도 / 2차 기계적 특성 : 파쇄성

[해설]

텍스처는 맛·향과 함께 식품의 관능적 품질을 이루는 요소이며, 물리적 성질을 사람이 감각으로 느낀 결과라는 점에서 순수한 물성값과 구별된다.

Szczesniak 은 텍스처 특성을 기계적 특성·기하학적 특성·기타 특성으로 나누고, 기계적 특성을 다시 1차와 2차로 갈랐다.

1차 기계적 특성(기본이 되는 성질) — 경도(견고성), 응집성, 점성, 탄성, 부착성(점착성)

2차 기계적 특성(1차 특성이 조합되어 나타나는 성질) — 파쇄성(부서짐성), 씹힘성, 뭉침성(검성)

보기의 경도 는 시료를 일정 변형에 이르게 하는 데 필요한 힘으로 기본 성질이므로 1차, 파쇄성 은 경도와 응집성이 함께 작용해 나타나는 성질(단단하면서 응집성이 낮으면 잘 부서진다)이므로 2차에 해당한다. 씹힘성은 경도·응집성·탄성이, 뭉침성은 경도와 응집성이 어우러진 것으로 역시 2차 특성이다.

기하학적 특성으로는 입자의 크기·모양과 배열(입상, 섬유상 등)이, 기타 특성으로는 수분 함량과 지방 함량이 있다.