22-3다음 물음에 답하시오.(1) 식품의 텍스처(texture)가 무… | 2022년 식품안전기사실기(필답형) 3회차 기출문제 상세 페이지

(1) 텍스처의 정의 — 식품을 씹거나 만질 때 느껴지는 물리적·기계적 성질로, 입안과 손에서 감지되는 촉감(조직감)을 통틀어 이르는 관능적 품질요소

(2) 1차 기계적 특성 : 경도 / 2차 기계적 특성 : 파쇄성

[해설]

텍스처는 식품을 씹거나 만질 때 입안과 손에서 느끼는 물리적·기계적 성질에 대한 감각(조직감)이다. 맛·향과 함께 관능적 품질요소를 이룬다.

Szczesniak의 분류에서 기계적 특성은 기본 성질인 1차 특성과, 1차 특성이 조합되어 나타나는 2차 특성으로 나뉜다.

• 경도 — 일정한 변형을 일으키는 데 필요한 힘으로, 기본 성질이어서 1차 특성이다.
• 파쇄성 — 경도와 응집성이 함께 작용해 부서지는 성질이어서 2차 특성이다.

혼동 주의: 씹힘성·검성(뭉침성)도 2차 특성이고, 응집성·점성·탄성·부착성은 1차 특성이다.