22-3가열하지 않고 미생물을 없애는 방법의 하나로 멤브레인 필터를 쓴… | 2022년 식품안전기사실기(필답형) 3회차 기출문제 상세 페이지

가열하지 않고 막의 구멍보다 큰 미생물만 걸러 없애기 위해서 — 열에 약한 성분의 변성이나 휘발성 성분의 손실 없이 제균할 수 있다.

[해설]

멤브레인 필터(membrane filter)를 이용한 제균은 열을 쓰지 않는 살균법(냉살균) 이다. 세균 크기보다 작은 구멍(대개 0.45 μm 또는 0.2 μm)을 가진 막에 액체를 통과시키면 미생물은 막 위에 걸리고 액체만 빠져나가므로, 가열살균에서 생기는 다음 문제를 피할 수 있다.

· 비타민·효소·단백질처럼 열에 약한 성분의 변성을 막는다.

· 향기 성분 같은 휘발성 성분의 손실을 막아 원래의 풍미와 색을 지킨다.

그래서 맥주·생탁주·과즙·의약품 용액처럼 가열하면 품질이 떨어지는 제품의 제균에 쓴다.

또 하나의 쓰임은 미생물 검사에서의 농축이다. 균수가 적은 물이나 음료를 많은 양 통과시켜 막 위에 균을 모은 뒤 그 막을 배지에 얹어 배양하면 적은 균도 검출할 수 있다(멤브레인 필터법).

다만 걸러낸 미생물이 막 위에 그대로 남고 세균이 만든 독소나 용해된 물질은 통과하므로, 제균은 되어도 독소까지 없애지는 못한다는 한계가 있다.

일부 교재는 이 문항의 답으로 "물 재사용에 따른 자원 절약, 연속조작 가능, 첨가제 없이 분리·농축 가능" 같은 막분리 공정 일반의 장점을 싣고 있으나, 이 문항이 묻는 것은 살균방법으로서 멤브레인 필터를 쓰는 목적이므로 위와 같이 답해야 한다.