22-3가열하지 않고 미생물을 없애는 방법의 하나로 멤브레인 필터를 쓴… | 2022년 식품안전기사실기(필답형) 3회차 기출문제 상세 페이지

가열하지 않고 막의 구멍보다 큰 미생물만 걸러 없애기 위해서 — 열에 약한 성분의 변성이나 휘발성 성분의 손실 없이 제균할 수 있다.

[해설]

멤브레인 필터 제균은 열을 쓰지 않는 냉살균으로, 세균보다 작은 구멍(대개 0.45 μm 또는 0.2 μm)의 막에 액체를 통과시켜 미생물만 걸러 낸다.

• 열에 약한 성분 보호 — 비타민·효소·단백질 같은 성분이 열변성되지 않는다.
• 휘발성 성분 보존 — 향기 성분이 날아가지 않아 원래 풍미가 유지된다.

그래서 생맥주·과즙·의약품 용액처럼 가열하면 품질이 떨어지는 액체의 제균에 쓴다.

혼동 주의: 제균은 되지만 막을 통과하는 독소나 용해된 물질까지 없애지는 못한다.