밀가루 20 g에 물 10 mL를 넣어 반죽한 뒤 전분을 씻어 내고 남… | 2022년 식품안전기사실기(필답형) 3회차 기출문제 상세 페이지

20 %

[해설]

습부율은 밀가루 무게에 대한 젖은 글루텐(습부량) 무게의 백분율이다.

$\text{습부율}(\%) = \dfrac{\text{습부량}}{\text{시료 무게}} \times 100$
$= \dfrac{4\ \mathrm{g}}{20\ \mathrm{g}} \times 100$
= 20 %

혼동 주의: 반죽에 넣은 물 10 mL는 글루텐을 뭉치게 할 뿐이라 계산에 쓰지 않는다. 분모는 언제나 밀가루 무게다.