23-1수분이 75 % 들어 있는 쇠고기 10 kg을 5 ℃에서 -20… | 2023년 식품안전기사실기(필답형) 1회차 기출문제 상세 페이지

2,254.5 kJ

[해설]

잠열은 실제로 얼음으로 바뀐 물에서만 나온다. 그러므로 쇠고기 전체 질량이 아니라 "수분량 × 동결률"만큼에 융해잠열을 곱해야 한다.

$Q = m \times w \times \phi \times L$

여기서 m = 시료 질량, w = 수분함량, $\phi$ = 동결률, L = 융해잠열이다.

· 쇠고기 속 수분 : $10\ \mathrm{kg} \times 0.75 = 7.5\ \mathrm{kg}$

· 그중 언 물 : $7.5\ \mathrm{kg} \times 0.90 = 6.75\ \mathrm{kg}$

· 방출 잠열 : $6.75\ \mathrm{kg} \times 334\ \mathrm{kJ/kg} = \mathbf{2254.5\ \mathrm{kJ}}$

따라서 2,254.5 kJ이다.

초기 온도 5 ℃와 최종 온도 -20 ℃는 이 계산에 직접 쓰이지 않는다. 두 온도는 냉각·과냉각 구간의 현열을 구할 때 필요한 조건이고, -20 ℃는 동결률 0.90이 어느 온도에서의 값인지 알려 주는 역할만 한다. 문제가 잠열만 물었으므로 온도 조건은 그대로 두고 넘어가면 된다.