23-1홍차를 발효(산화)시키는 동안 새로 만들어져 주황빛과 붉은빛을 … | 2023년 식품안전기사실기(필답형) 1회차 기출문제 상세 페이지

○ 색소 : 테아플라빈(theaflavin, 주황색), 테아루비긴(thearubigin, 붉은색)

○ 효소 : 폴리페놀 옥시다아제(polyphenol oxidase)

[해설]

홍차의 '발효'는 미생물이 하는 발효가 아니다. 찻잎 속 효소가 카테킨류를 산화시키는 효소적 산화다.

• 폴리페놀 옥시다아제는 찻잎을 비비는 유념 과정에서 세포가 깨질 때 카테킨과 만나 산화를 일으키는 효소다.
• 테아플라빈은 카테킨이 산화해 두 분자가 결합(이량화)하면서 생기는 주황색 색소로, 밝은 색조와 떫은맛을 낸다.
• 테아루비긴은 산화·중합이 더 진행되어 생기는 붉은색 색소로, 진한 찻물 색을 만든다.

혼동 주의: 녹차는 찻잎을 덖거나 쪄서 이 효소를 먼저 불활성화하므로 녹색이 그대로 남는다.