23-1홍차를 발효(산화)시키는 동안 새로 만들어져 주황빛과 붉은빛을 … | 2023년 식품안전기사실기(필답형) 1회차 기출문제 상세 페이지

○ 색소 : 테아플라빈(theaflavin, 주황색), 테아루비긴(thearubigin, 붉은색)

○ 효소 : 폴리페놀 옥시다아제(polyphenol oxidase)

[해설]

홍차의 "발효"는 미생물이 관여하는 발효가 아니라, 찻잎 속에 원래 들어 있던 산화효소가 일으키는 효소적 산화다. 잎을 비비는 유념 과정에서 세포가 깨지면 카테킨류(에피갈로카테킨갈레이트 등)와 폴리페놀 옥시다아제가 만나 산화가 시작된다.

· 카테킨이 산화·이량화하면 주황빛의 테아플라빈이 생긴다. 홍차의 밝은 색조와 상쾌한 떫은맛을 맡는다.

· 산화가 더 진행되어 중합도가 높아지면 붉은 갈색의 테아루비긴이 된다. 홍차의 진한 수색과 바디감을 만든다.

이 반응을 어디서 멈추느냐로 차의 종류가 갈린다. 녹차는 딴 즉시 증열하거나 덖어 효소를 실활시키므로 산화가 일어나지 않아 녹색이 남고(비발효차), 우롱차는 중간에 멈춘 반발효차, 홍차는 끝까지 진행시킨 발효차다.