23-1돈육 장조림 통조림을 살균하는 데 필요한 F_0 값이 5.5분이… | 2023년 식품안전기사실기(필답형) 1회차 기출문제 상세 페이지

35.51분

[해설]

$F_0$ 는 기준온도 121.1 ℃에서의 살균가치를 분 단위로 나타낸 값이다. 온도가 달라지면 같은 살균 효과를 내는 데 걸리는 시간이 Z값만큼의 온도차마다 10배씩 달라지므로, 임의의 온도 T에서 필요한 시간은 다음과 같다.

$F_T = F_0 \times 10^{\dfrac{121.1 - T}{Z}}$

주어진 값을 대입한다.

$F_{113} = 5.5 \times 10^{\dfrac{121.1 - 113}{10}} = 5.5 \times 10^{0.81} = 35.5109\ \mathrm{min}$

따라서 약 35.51분 가열해야 한다.

살균온도를 기준보다 8.1 ℃ 낮췄더니 필요한 시간이 약 6.5배로 늘어난 셈이다. Z값이 10 ℃라는 것은 온도를 10 ℃ 낮추면 같은 효과를 내는 데 10배의 시간이 든다는 뜻이므로, 고온단시간 살균이 유리한 이유가 이 식에 그대로 드러난다.