23-1미생물의 내열성을 좌우하는 요인을 3가지만 쓰시오. | 2023년 식품안전기사실기(필답형) 1회차 기출문제 상세 페이지

① 수분활성도(수분함량)

② pH

③ 당·염 등 식품 성분의 조성(고형분 농도)

[해설]

같은 미생물이라도 어떤 환경에서 가열되느냐에 따라 사멸에 걸리는 시간이 크게 달라진다. 자주 인용되는 요인은 다음과 같다.

① 수분활성도·수분함량 — 건조할수록 내열성이 커진다. 습열살균이 건열살균보다 낮은 온도·짧은 시간에 끝나는 이유다.

② pH — 중성 부근에서 내열성이 가장 크고, 산성으로 갈수록 급격히 약해진다. pH 4.6을 기준으로 산성식품과 저산성식품의 살균 강도를 달리하는 근거가 여기에 있다.

③ 식품 성분의 조성(고형분 농도) — 당·염이 많으면 삼투압으로 수분활성도가 낮아져 내열성이 커진다. 지질·단백질도 균체를 감싸 보호작용을 한다.

④ 미생물의 종·균주와 생육단계 — 아포(포자)는 영양세포보다 훨씬 강하고, 같은 균이라도 정지기 세포가 대수증식기 세포보다 열에 잘 견딘다.

⑤ 생육(배양) 온도 — 높은 온도에서 자란 세포일수록 내열성이 크다.

⑥ 초기 균수 — 균수가 많을수록 같은 사멸률에 이르는 데 더 긴 시간이 필요하다.

발문은 3가지만 요구하므로 위 목록 가운데 어느 것이든 3개를 고르면 된다.