23-1미생물의 내열성을 좌우하는 요인을 3가지만 쓰시오. | 2023년 식품안전기사실기(필답형) 1회차 기출문제 상세 페이지

① 수분활성도(수분함량)

② pH

③ 당·염 등 식품 성분의 조성(고형분 농도)

[해설]

미생물의 내열성은 균 자체뿐 아니라 가열되는 환경(식품 조건)에 따라 크게 달라진다.

• 수분활성도(수분함량) — 건조할수록 내열성이 커지므로, 건열살균은 습열살균보다 높은 온도와 긴 시간이 필요하다.
• pH — 중성 부근에서 내열성이 가장 크고, 산성일수록 약해진다(pH 4.6이 산성식품과 저산성식품의 살균 기준).
• 식품 성분의 조성(고형분 농도) — 당·염이 많으면 수분활성도가 낮아져 내열성이 커지고, 지질·단백질도 균을 감싸 보호한다.

물이 적고, 중성에 가깝고, 당·염이 진할수록 균이 열에 잘 견딘다고 묶어서 외운다.