23-1두유를 가열하는 공정에서는 끓어 넘치는 것을 막으려고 소포제로 … | 2023년 식품안전기사실기(필답형) 1회차 기출문제 상세 페이지

거품이 억제되지 않고 오히려 더 잘 생기며 오래 유지되어, 끓어 넘치는 것을 막지 못한다.

[해설]

거품(포말)은 액체의 얇은 막이 기체를 가둔 상태다. 막이 잘 만들어지고 오래 버티려면 표면장력이 낮아야 하므로, 표면장력을 어떻게 건드리느냐가 거품의 운명을 가른다.

식용유는 물에 섞이지 않은 채 거품막 위로 퍼지면서 막을 국소적으로 얇게 만들어 터뜨린다. 즉 소포제로 작용해 거품을 없앤다.

반면 레시틴은 한 분자 안에 친수기와 소수기를 함께 가진 인지질, 곧 유화제(계면활성제)다. 액의 표면장력을 낮추고 거품막 계면에 흡착해 막을 오히려 튼튼하게 붙잡는다. 그 결과 거품이 더 많이 생기고 안정해져 끓어 넘침을 방지하지 못한다.

같은 계면활성 물질이라도 막을 깨는 쪽으로 작용하면 소포제, 막을 지켜 주는 쪽으로 작용하면 기포제·유화제가 된다는 점이 이 문항의 핵심이다.