23-1두유를 가열하는 공정에서는 끓어 넘치는 것을 막으려고 소포제로 … | 2023년 식품안전기사실기(필답형) 1회차 기출문제 상세 페이지

거품이 억제되지 않고 오히려 더 잘 생기며 오래 유지되어, 끓어 넘치는 것을 막지 못한다.

[해설]

식용유는 거품막 위로 퍼지면서 막을 얇게 만들어 터뜨리는 소포제로 작용한다. 반면 레시틴은 친수기와 소수기를 함께 가진 인지질, 곧 유화제(계면활성제)다.

레시틴은 표면장력을 낮추고 거품막 계면에 붙어 막을 오히려 튼튼하게 만든다. 그래서 거품이 더 잘 생기고 오래 유지되어 끓어 넘치는 것을 막지 못한다.