23-1유지 시료 0.816 g을 아세트산과 클로로폼을 3 : 2로 섞… | 2023년 식품안전기사실기(필답형) 1회차 기출문제 상세 페이지

181.5 meq/kg

[해설]

과산화물가는 유지 1 kg에 들어 있는 과산화물의 밀리당량수(meq/kg)로, 유지가 얼마나 산패되었는지를 나타내는 대표적인 지표다.

원리는 이렇다. 유지 속 하이드로퍼옥사이드가 요오드화칼륨의 $\mathrm{I^-}$ 를 산화시켜 $\mathrm{I_2}$ 를 유리시키고, 이 요오드를 티오황산나트륨으로 적정한다. 지시약인 전분의 청색이 사라지는 점이 종말점이다. 시약 자체에서 오는 오차를 빼기 위해 시료 없이 같은 조작을 한 공시험 값을 함께 구한다.

$\text{과산화물가} = \dfrac{(a - b) \times f}{S} \times 10$

a = 본시험 적정량(mL), b = 공시험 적정량(mL), f = 역가, S = 검체 채취량(g)이다. 대입하면

$\dfrac{(14.7 - 0.18) \times 1.02}{0.816} \times 10 = \dfrac{14.8104}{0.816} \times 10 = \mathbf{181.5\ \mathrm{meq/kg}}$

따라서 181.5 meq/kg이다. 아세트산-클로로폼 혼합액은 유지를 녹이면서 반응에 필요한 산성 조건을 만들고, 어두운 곳에서 반응시키는 것은 빛에 의해 요오드가 추가로 유리되어 값이 높게 나오는 것을 막기 위해서다.